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Malzes liefert unter sonst gleichen Umständen bei jeder 
Brauart mit der Pfanne oder mittelst Dampf eine gleiche 
Menge Extract in die Würze, und wenn man bei obiger Dampf 
braumethode wirklich eine an Extract reichere Würze gewinnt, 
so muss dieser Erscheinung eine andere Ursache zum Grunde 
liegen. 
S. 25 u. w. habe ich nachgewiesen, dass man bei einer bes 
sern Vertheilung der zum Gebräu bestimmten Wassermenge zum 
Maischen und zum Nachguss (wie auch bei Anwendung von mehr 
Wasser überhaupt), und wenn dabei ein bedeutend grösserer 
Nachguss gemacht wird, als bisher üblich, die von den Trebern 
zurückgehaltene Würze weit vollständiger extrahiren und dadurch 
allerdings in der zu Bier zu benutzen kommenden Würze nicht 
unbedeutend an Extract mehr gewinnen könne. Bei der bespro 
chenen Dampfbrauerei erzeugt man ebensoviel zweite als erste 
Würze; man macht demnach einen grossen Nachguss, und dieser 
ist die Ursache der im Ganzen gewonnenen stärkern 
Würze. Es ist aber dieser Vortheil nicht blos der Dampfbraue 
rei eigen, sondern derselbe lässt sich bei dem von mir 
angezeigten verbesserten Verfahren mit der Pfanne 
unter denselben Umständen ebenfalls erzielen, und 
dadurch möglicherweise überhaupt bei allen Braumethoden mit 
derselben Schüttung entweder ein stärkeres Bier, oder bei ver- 
hältnissinässig kleinerer Schüttung eine Würze und ein Bier von 
der gegenwärtig landesüblichen Qualität erzeugen. Dieser Vor 
theil kommt demnach dem angezeigten verbesserten Ver 
fahren in Betreif der zum Gebräu verwendeten Wassermenge 
und nicht der Dampfanwendung oder dem Maischprocesse zu 
Gute. 
In Anbetracht des letztem verwechselt man Zuckerbildung 
mit Vollständigkeit der Auflösung des mehligen Korns, was zwei 
ganz verschiedene, als abgesondert zu betrachtende Momente des 
Maischprocesses sind. Das mehlige Korn des Malzes wird bei 
dem Maischprocesse im Wasser zu Würze aufgelöst; den Ge- 
sanuntgehalt des darin Aufgelösten nennt man Extract. Dieses 
Extract besteht hauptsächlich aus Gummi und Zucker, und es 
kann nun allerdings bei der den Maischprocess begleitenden 
Zuckerbildung mehr oder weniger Zucker entstehen; allein wie 
sich die Menge des Zuckers vermehrt, vermindert sich im glei-