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Eigenschaften der Würzen. 
Die erste Würze besitzt je nach der Qualität der verwen 
deten stärkemehlhaltigen Materialien lind vorzüglich nach dem 
Darrungsgrade des angewendeten Malzes eine lichtere oder 
dunklere gelbe oder gelbbraune Farbe, einen angenehmen Ge 
ruch , einen sehr süssen, bei Anwendung von blossem Gersten 
malz fast unangenehm süssen Geschmack. Die Nachwürzen sind 
von immer lichter werdender Farbe, verdünnter, mithin weniger 
süss, schmecken deshalb etwas fade und manchmal im Sommer 
trebersauer. — Alle Würzen trüben sich beim Erkalten mehr 
oder weniger. Sie sollen sich noch in der heissen Maische be 
findlich leicht durch Ruhe klären, dünnflüssig sein, klar, gut 
und schnell von den Trebern abfiiessen und nicht durch künst 
liche Mittel geklärt werden müssen. 
Analyse (lei* Würzen, Beschaffenheit des Malzextractes, 
Ermittelung seiner Menge. 
Die Qualität und relative Quantität der Bestandtheile der 
Würzen erfährt man durch die chemische Analyse. Das Albumin 
wird durch Kochung derselben coagulirt und ausgeschieden; 
Gummi, Pflanzenleim, Diastas und Mucin werden durch Wein 
geist gefällt; Zucker wird vom Weingeist gelöst; etwa vorhan 
denes Dextrin wird durch die farbige Reaction mit Jodtinetur 
angezeigt. 
Den absoluten Gehalt an den Gesammt-Bestandtheilen der 
Würze (Gesammtgehalt, Extract) erfährt man durch Abdampfen 
derselben bis zur Trockne im Dampfbade, welches so lange fort 
gesetzt werden muss, bis der Rückstand nichts mehr am Gewichte 
verliert und sich noch warm pulvern lässt, was aber nur 
durch Erhitzung um einige Grade über den Siedepunkt erreicht 
werden kann. Man erhält ein hellbraunes Extract, welches spröde 
ist, einen glänzenden, glasartigen Bruch besitzt, angenehm nach 
Würze riecht und schmeckt, stark Feuchtigkeit aus der Luft an 
zieht, im Wasser leicht und theilweise auch im Weingeist (Zucker) 
löslich ist, und nach Thomson eine specifische Schwere = 1.552, 
nach Ure = 1.264 hat. Letzterer bestimmte seine specifische 
Schwere durch Wägung im Terpentinöl. Bei der Lösung des 
selben im Wasser findet eine beträchtliche Verdichtung Statt.