Das absolute Gewicht des zurückgebliebenen trockenen Ex
tractes gibt den Gehalt der abgedampften Würze an demselben.
Da zum praktischen Gebrauche im Grossen eine solche schwie
rige und zeitraubende Bestimmung nicht wohl anwendbar ist, so
bedient man sich dazu am besten zur gewöhnlichen Bestimmung
des Saccharimeters und zu genauen Bestimmungen des Tausend
gran-Fläschchens.
Beziehung des Extractgehaltes der Würze zur Schüttung uud
zur Qualität des Malzes und des Bieres.
Der Extractgehalt der Würze richtet sich im Allgemeinen
nach der Schüttung und nach der Qualität und Ausgiebigkeit
des Malzes und der verwendeten Getreidearten &c. Eine ge
haltreichere Würze liefert ein gehaltreicheres Bier. Ist eine
Würze zu schwach, um ein Bier von bestimmter Beschaffenheit
zu geben, so muss sie bis auf einen bestimmten Grad eingekocht
werden, wie dies in England häufig geschieht. Dieses Ein
kochen der Würze zu einem immer gleichen Extract-
gehalte gibt uns auch das Mittel an die Hand, ein Bier
von immer ziemlich gleicher Beschaffenheit zu erzeu
gen. Am häufigsten wird gleich das Malzschrot mit verhältniss-
mässig so viel Wasser eingemaischt, als man Würze erzeugen
will, und eine bedeutende Einkochung derselben wird in der
Regel nicht beabsichtigt.
Da die Gerste und das daraus bereitete Malz aber nicht
immer gleich sind, so erhält man bei demselben Guss und Schüt
tung bei jedem Gebräue eine Würze von verschiedenem Extract-
gehalte und relativer gegenseitiger Quantität ihrer Bestandteile.
Dies ist der vornehmste Grund der so oft wechselnden Qualität
der Biere von einem und demselben Brauer bei sonst stets glei
chem Verfahren.
Piesse gibt an („Dingler’s Journal,“ Bd. 86, S. 238), dass
sich in den Malztrebern noch eine nicht unbedeutende Menge
Stärkmehl (Kleister) befinde (in England!), und dass hieran le
diglich Mangel an Diastas die Ursache sei, welches, in der ersten
Würze gelöst, von den Trebern beim Abziehen derselben entfernt
werde. Man solle daher beim Nachgusse noch % 0 frisches Malz
zusetzen, welches man beim Einmaischen zurückbehalten hat, um
das in den Trebern zurückgebliebene Stärkmehl aufzulösen und
