gen. Paupie ist endlich auf empirischem Wege zur gleichen 
Erkenntniss gelangt. Es wird hiernach mit Rücksicht auf den 
Rauminhalt der Braupfanne die Anzahl der zu kochenden Dick 
maischen bestimmt. 
In das im Maischbottich befindliche warme Wasser wird das 
Malzschrot ausgeschüttet — eine Operation, die man das Aus 
schütten nennt. Es wird mit dem Wasser durch 5 bis 6 Mi 
nuten gut durcheinander gemaischt, und wenn dies geschehen 
ist, das letzte Fünftel des Maischwassers, welches man indessen 
in der Braupfanne (damit sie nicht leer sei) zum Sieden erhitzt 
hat, dazu gebracht und das Ganze gut durchgearbeitet. Durch 
das Ausschütten des kühlem Malzschrotes in das warme Maisch 
wasser wird dessen Temperatur etwas erniedrigt; durch das Zu- 
brühen mit dem Fünftel kochenden Wassers wird sie wieder 
merklich erhöht. 
Das eingemaischte Malzschrot wird nun auf die Seite an die 
Wand des Maischbottichs gezogen und diese dicke Maische mit 
telst Schapfen in die Braupfanne geschöpft, darin sofort mit der 
Vorsicht, dass sie nicht anbrenne und überschäume, zum Kochen 
erhitzt und 30 Minuten lang (manchmal mehr, manchmal weni 
ger) gekocht. Man nennt dies das Dickmaischkochen. Die 
Braupfanne wird damit nicht zu voll gemacht, um den Eintritt 
des Kochens zu beschleunigen und ein zu starkes Abkühlen, so 
wie ein zu langes Stehen der zurückgebliebenen Maische unter 
Zutritt der atmosphärischen Luft zu vermeiden, weil die Tempe 
ratur, welche sie eben besitzt, der Milchsäurebildung sehr gün 
stig ist, weshalb man die Braupfanne auch mit Brettern bedeckt. 
Es bildet sich ein Schaum, und wenn die Maische darunter zu 
kochen anfängt, wird der Kessel abgedeckt. 
Die Dickmaische wird als gehörig gekocht betrachtet, wenn 
1) der Schaum sich zu verlieren anfängt; 
2) wenn man etwas ausschöpft und nach einigem Stehen 
sich die Würze klar absondert; 
3) wenn sich die anfangs blasse Farbe der Würze in eine 
gelbe bis gelbbräunliche verwandelt hat. 
Sind diese Kennzeichen eingetreten, so wird der gekochte 
Antlieil Dickmaische in die noch nicht gekochte in den Maisch 
bottich zurückgebracht (geschöpft oder besser durch einen Hahn 
abgelassen) und die ganze Maische wird schnell und gut durch-