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vollständig erfolgen könne, worauf zum Abziehen der Würze 
von den Trebern geschritten wird. 
Die Kochung der Dickmaischen und die beschriebene Bear 
beitung der Maische wird für eine der wichtigsten Operationen 
beim Brauen ausgegeben und behauptet, dass ohne dieselbe 
weder eine vollständige Extraction des Malzschrotes erzielt, noch 
ein-haltbares und klares Bier erzeugt werden könne. Die fleis- 
sige Bearbeitung durch das Maischen soll ein Abreiben des meh 
ligen Korns von den Hülsen und dadurch eine vollständigere Auf 
lösung desselben bewirken. Die endliche Temperatur der Maische 
darf nie weniger als 52° R. betragen; sie soll sich jener von 
HO 0 R. nähern, sie kann selbst etwas höher sein, was in der 
Praxis auch oft vorkommt. Im Winter, zu welcher Jahreszeit 
wegen der niedrigeren Temperatur der äussern Atmosphäre die 
Abkühlung der Maische während der Zeitdauer des Maisch- 
machens beträchtlicher ist, wendet man deshalb eine etwas hö 
here Temperatur des Maischwassers an, in welches das Malz 
schrot ausgeschüttet wird, von 32 bis 36° R. und man kocht 
manchmal, besonders da, wo die Braupfanne sehr klein ist, 
wohl auch noch ein viertes Mal Dickmaische, um die endliche 
Temperatur der Maische auf 60° R. zu bringen. In Brauereien, 
deren Braupfanne sehr gross ist, kann hierzu auch mit zwei 
Diekmaischkochungen ausgelangt werden und wenn man das 
Malzschrot in Maischwasser von 50° R. Temperatur ausschüttet, 
so wird oft auch eine einzige Dickmaischkochung dazu ausreichen. 
In manchen Brauereien werden nach baierischer Art nur zwei 
Dickmaischen, statt der dritten Dickmaische wird aber eine 
Lautermaische gekocht. Bei allen diesen Operationen soll 
man sich eines Thermometers bedienen, um die Temperatur 
der Maische in jedem Zeitmomente zu erforschen und sich hier 
durch die Leitung und den Erfolg des Verfahrens im Vorhinein 
zu sichern. 
Bei dem beschriebenen böhmischen Brauverfahren werden 
zuerst die aufiöslichen Bestandtlieile des Malzes — Zucker, 
Gummi, Albumin, Pflanzenleim, Diastas (Mucin) — vom Wasser 
aufgenommen, das Stärkmehl wird aufgequellt; beim Kochen 
der bebrochenen Antheile Dickmaische in der Braupfanne aber 
findet der folgende Process Statt. Bei der Erhitzung innerhalb 
der Temperatursgränzen von 50 bis 60" R. tritt nämlich Auflö