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Bei dem Kochen bebrochener Antheile der Dickmaische tritt 
daher Auflösung des mehligen Korns des Malzschrotes und theil- 
weise Zuckerbildung schon in der Braupfanne ein, und indem 
diese gekochten Maischantheile immer wieder in die Maische im 
Maischbottich zurückgebracht werden, wird die Temperatur der 
ganzen Maische endlich auf 60° R. gebracht und dadurch die 
Auflösung und Zuckerbildung vollendet. Diese Erhöhung der 
Temperatur der ganzen Maische auf 60° R. ist der 
hauptsächlichste Zweck bei jenen Kochungen der Maisch 
antheile, und es kann derselbe mit beträchtlicher Er 
sparnis auf eine viel einfachere Art erreicht werden. 
Man glaubt durch die Kochungen der Dickmaischantheile eine 
vollständigere Auflösung des mehligen Korns zu erzielen; allein 
das mehlige Korn aus gut zubereitetem Malze löst sich auch 
ohne Kochung und bei 60° R. schon vollständig auf, und das, 
was man von schlecht zubereitetem Malze etwa mehr erhält, ist 
so unbedeutend, dass es den grossem Aufwand bei der Extrac 
tion durch Kochung nicht lohnt; es müssten denn bei der Ko 
chung bebrochener Maischantheile noch andere Veränderungen in 
der Maische eintreten, welche dieselbe erforderlich machten, 
worüber aber bis nun keine Nachweisungen vorliegen. 
Das Gerstenmalz enthält gegen die Menge des noch darin 
vorhandenen, durch den Malzungsprocess zur Zuckerbildung schon 
vorbereiteten Stärkniehls Ueberschuss an Diastas; es kann ein 
ansehnlicher Theil desselben seiner zuckerbildenden Kraft durch 
Kochung beraubt werden, oder man kann dem Malze noch eine 
bedeutende Menge Stärkmehl (aus Kartoffeln) zusetzen, die Auf 
lösung desselben und Zuckerbildung beim Maischprocesse geht 
doch gehörig von Statten. Darauf beruht die Anwendung des 
Kartoffel-Stärkmehls als Ersatz eines Theils des Gerstenmalzes 
zur Biererzeugung. 
Der Oberteig, welcher sich hierbei über den Trebern ab 
lagert, besteht aus den abgeschiedenen Stärkmehl-Tegumenten, 
denen etwas Dextrin oder Stärkekleister anhängt, weshalb sie 
von Jodtinctur dunkelblau gefärbt werden; er enthält auch die 
Flocken des beim Kochen der Maischantheile geronnenen und 
ausgeschiedenen Albumins und das aus dem Kleber abgeschiedene 
Pflanzenfibrin. 
Ueber die Anzahl der Dickmaischkochungen, so wie über das