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Indem ich dem sachverständigen Publicum hiermit den 
dritten Band meines Werkes über Gährungschemie, die Brannt 
weinbrennerei und Hefenerzeugung enthaltend, über 
gebe, finde ich mich veranlasst, demselben folgende Bemerkun 
gen vorauszusenden. 
Obgleich ich auch bei der Bearbeitung dieses Bandes be 
müht war, die praktische Seite der behandelten Gewerbsbetriebe 
hervorzuheben, so blieb doch bei • der Begründung der vorzu 
nehmenden Operationen und bei der Erklärung der vorgehenden 
Erscheinungen ebenfalls nichts anderes übrig, als dabei auf die 
Wissenschaft zurückzukommen. Derjenige, welcher mit Grund 
über die Branntweinbrennerei und Hefenerzeugung sprechen 
will, muss also entweder diese wissenschaftliche Kenntnisse als 
Vorbildung mitbringen, oder er muss sich dieselben anzueignen 
suchen, insofern er sie aus den vorhergehenden zwei Theilen 
nicht schon geschöpft hätte. Wenn man auch in diesem Bande 
keine bestimmte Vorschrift findet, wornach aus den verar 
beiteten Rohsubstanzen immer mit Sicherheit die grösste Brannt 
weinausbeute zu erzielen sei, was überhaupt jetzt noch ganz un 
möglich ist, so wird man doch den Weg angezeigt finden, auf 
welchem man bei gehöriger Umsicht dieses Ziel erreichen kann. 
In wenigen Gewerben giebt es so viel Abneigung gegen 
wissenschaftliche Methoden, als in der Branntweinbrennerei. Die 
Hauptursache ist wohl die, dass kein Gewerbe mehr Gelegenheit 
giebt, sich zu einem empirischen sogenannten Routinier auszubil-