gelegt. In Böhmen rechnet man das absolute Gewicht eines 
Metzens guter Kartoffeln = 80 ®, in Oesterreich und Wien = 
90 bis 94 R, in Preussen das Gewicht eines Scheffels derselben 
= 100 preuss. Pfund, während doch in diesen Ländern der ge 
strichene Metzen Weizen nur 80 W. Pfund und der preussische 
Scheffel Weizen auch nur 80 preuss. Pfund wägt; es sollte daher 
überall das Gewicht der Maasseinheit Kartoffeln mit jenem des 
Weizens correspondiren; allein es ist dies nicht der Fall, und 
der oben berührte Vorgang beim Messen derselben so wie die 
Form des Maasses die Ursache davon. 
Kochen der Kartoffeln. 
In älterer Zeit geschah das Kochen der Kartoffeln im Wasser, 
gegenwärtig geschieht es allgemein mit Dampf. Zwischen beiden 
Methoden des Kartoffelkochens findet in mehrerlei Beziehung 
ein wesentlicher Unterschied Statt. 
Das Kochen der Kartoffeln im Wasser in der kupfernen 
Brennblase konnte natürlich nicht in grösseren Massen auf ein 
mal ausgeführt werden und erforderte einen grösseren Aufwand 
von Zeit und Brennstoff; die Kartoffeln waren nach dem Kochen 
weniger mehlig, mehr wässerig oder schliefig und Hessen sich 
nicht gut verkleinern. Gegenwärtig werden die Kartoffeln hierzu 
mit Dampf gekocht, wodurch das Gahrkochen derselben nicht 
nur beschleunigt wird, sondern die gekochten Kartoffeln fällen 
auch mehliger aus und lassen sich demzufolge leichter und voll 
kommener zerkleinern. Als Regel gilt hierbei, dass das Gahr 
kochen der Kartoffeln so schnell als nur möglich bewirkt 
werden solle; denn je schneller dies geschieht, desto mehliger 
fallen sie aus, desto mehr entspricht ihr Zustand dem Zwecke ihrer 
weitern Verarbeitung. Was die Veränderungen betrifft, welche die 
Bestandtheile der Kartoffeln und diese selbst beim Kochen erleiden, 
so wurde davon schon im 1. Thl. S. 318 umständlich gehandelt. 
Als wesentliches Ergebniss stellt sich dabei heraus, dass die 
selben in Bezug auf ihren Cohäsionszustand diesen geändert, 
weich und leicht zerdrückbar geworden sind, dann in Bezug auf 
ihre Bestandtheile, dass das in ihnen enthaltene Stärkmehl in 
Kleister verwandelt und das Albumin, welches im Safte enthalten, 
zum Gerinnen gebracht worden ist. Ein kleiner Antheil der 
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