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In dieser Trockensubstanz sind aber im Mittel enthalten: 
21.125 Gewichtstheile Stärkmehl, 
2.250 „ Zellenstoff und 
4.125 „ Saftbestandtheile, 
wovon ein Gewichtstheil Albumin, das beim Kochen der Kartoffeln 
gerinnt und dadurch unauflöslich wird. In die Auflösung der 
Maischwürze gehen über: das Stärkmehl, so wie der Schleim, 
Extractivstoff und die Salze aus dem Safte. Beim Kochen wird 
aber ein Theil des Saftes ausgewaschen, welcher etwa ‘/ 3 des 
Ganzen beträgt, so dass in den gekochten Kartoffeln nur */, Zu 
rückbleiben, die in die Maischwürze übergehen. Die Menge 
dieses Saftextractes beträgt im Mittel 3.125 pCt. vom Gewichte 
der Kartoffeln; davon gehen nach Obigem 2.082 pCt. in die 
Maischwürze über, welche aber, da es grossentheils Salze ent 
hält, die specifisch schwerer als Malzextract sind, im Wasser (in 
der Maischwürze) aufgelöst, am Saccharimeter eine Anzeige von 
circa = 3 pCt. besitzen. Das lufttrockene Kartoffel-Stärkmehl 
liefert 82 pCt. seines Gewichtes Extract in die Maischwürze. 
Nimmt man nun wieder an, dass auf 100 & Kartoffeln eine 
Menge Gerstenmalz angewendet wird, die in der Ausgiebigkeit 
mit 5 ß Gerstenschweichmalz im Aequivalent steht, welche 
60 pCt. Extract liefern, so stellt sich der Extractgehalt der er 
zeugten Maischwürzen bei verschiedenen Mengenverhältnissen 
von Trockensubstanz zum Wasser, wie in der nebenstehenden 
Tabelle verzeichnet ist. 
Da der Extractgehalt der lufttrockenen Kartoffelsubstanz = 
63 von dem des Malzes — 60 pCt. nicht sehr verschieden ist, 
so erleiden die Resultate dieser Rechnung auch keine wesent 
liche Aenderung, wenn das Gewichtsverhältniss zwischen Malz 
und Kartoffeln verändert wird, und nur das Extract, was noch 
aus dem Kartoffelsafte stammt und dazu kommt, macht einen 
Unterschied zu Gunsten der Kartoffeln, trägt aber bei der Gäh- 
rung nichts zur Alkoholausbeute bei. Diese Saftbestandtheile 
haben einen Einfluss auf die Saccharimeter-Anzeige der Maisch 
würze, welcher nach den verschiedenen Einmaischungsverhält- 
nissen wechselt und von jenem von 1 : 9 bis zu dem wie 1 : 3 
von 0.93 pCt. bis zu 2.40 pCt. zunimmt. Nach dem Abtriebe 
des Alkohols aus der reifen Maische finden sich diese Bestand- 
theile in der Schlempe wieder.