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toffeln vorerst in Zucker zu verwandeln; denn nur dieser ist 
gährungsfähig. Man kann dazu das Stärkmehl im nassen, sedi- 
mentirten oder auch im trockenen Zustande anwenden; im er 
stem Falle kann man sich besonders bei der Selbsterzeugung 
des Stärkmehls das Trocknen ersparen. Die Umwandlung des 
Stärkniehls in Zucker- geschieht mittelst Schwefelsäure durch 
Kochen in Holzgefässen und Erhitzung mit einströmendem Dampf, 
kann aber hier auch durch Kochen in blanken kupfernen Kesseln 
über freiem Feuer geschehen, weil das erzeugte Product nicht 
unmittelbar zum Genüsse bestimmt und deshalb ein Nachtheil 
für die Gesundheit nicht zu befürchten ist. Die Umwandlung 
des Stärkmehls in Zucker muss so vollkommen als möglich ge 
schehen; denn davon hängt die Vergälirungsfähigkeit der er 
zeugten süssen Flüssigkeit, mithin die Ausbeute an Branntwein 
ab. Folgende Grundsätze sind deshalb hierbei zu befolgen: 
a) Zur Zuckerbildung ist eine Menge von Schwefelsäure von 
2 bis 3 pCt. vom Gewichte des lufttrockenen Stärkniehls anzu 
wenden. 
b) Es ist dabei keine zu grosse Wassermenge, etwa das 
zwei- bis dreifache Gewicht vom Stärkmehl zu gebrauchen, und 
c) das zuvor mit Wasser zu einer dicken Milch angerührte 
Stärkmehl nicht auf einmal, sondern proportionweise und in be- 
brochenen Zeiträumen in das kochende Sauerwasser einzutragen, 
um die Zuckerbildung zu beschleunigen. 
d) Nach beendigtem Einträgen des Stärkmehls muss das 
Kochen so lange fortgesetzt werden, bis die Umwandlung des 
Stärkmehls in Zucker möglichst vollkommen erfolgt ist, was man 
durch die Reaction mit Jodtinctur, welche die Umwandlung des 
Stärkmehls, dann durch jene mit Weingeist erprobt, welche die 
Vollendung der Zuckerbildung anzeigt. Dennoch bringt man es 
dabei selten dahin, dass eine ganz vollständige Umwandlung des 
Stärkmelds in Zucker eintritt, und meistens bleiben einige Pro- 
cente Dextringummi in der Flüssigkeit, welches dieselbe nicht 
erleidet. 
e) Die Zuckerbildung wird beschleunigt durch Erhöhung der 
Temperatur der siedenden Flüssigkeit über den Kochpunct des 
Wassers, daher durch Anwendung sehr (15 Fuss) hoher Siedege- 
fässe (für die Dampfkochung), oder durch Kochung im Verschlos-