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Mal entsteht bei demselben Processe neu gebildete Hefe, 
ob nun die Flüssigkeit der Selbstgährung überlassen oder durch 
Zusatz von Hefe in Gährung gebracht worden ist, um den Ein 
tritt derselben zu beschleunigen. Wir haben also zwei Gäh- 
rungsarten des Zuckers, die eine: wobei Hefe consumirt, 
und die andere: wobei Hefe neu gebildet wird. 
Nach einer andern Richtung betrachtet, finden wir bei den 
der Gährung fähigen, dabei hefebildenden zuckerhaltigen Flüs 
sigkeiten einmal die Gegenwart von Weinstein säure, Citron- 
säure, Aepfelsäure (in den Obst- und Beerensäften), das andere 
Mal die der Phosphor säur e (in den Würzen und Maischen der 
Bierbrauer und Branntweinbrenner). Man kann demnach wohl 
sagen: der Wein sei ein unter dem Einflüsse der Wein 
steinsäure &c., das Bier ein unter dem Einflüsse der 
Phosphor säure erzeugtes alkoholhaltiges Getränk. Ebenso 
muss der aus beiderlei Flüssigkeiten gewonnene Branntwein in 
Bezug auf seine Nebenbestandtheile, namentlich auf das Fuselöl, 
etwas Eigenthümliches besitzen, was die Erfahrung auch be 
weist. 
Welche Folgerungen diese Betrachtungsweise sowohl in Be 
zug auf die vorgehenden Processe, als auf die dadurch erzeug 
ten gegohrenen Flüssigkeiten besonders bei ihrem Gebrau 
che als Genussmittel gestattet, und in welcher Richtung 
darnach diesfällige Versuche zur nähern Erkenntniss dieser Ver 
schiedenheiten vorzunehmen wären, wollen wir vorläufig der 
Einsicht erfahrener Fachgelehrter überlassen. 
Unbegreiflicherweise besteht bei den Branntweinbrennern 
und zum Theil auch bei den Bierbrauern noch viel Irrglauben 
in Bezug auf Zusätze, die, wenn auch in der kleinsten Menge 
angewendet, nach ihrer Meinung doch unglaubliche Wirkungen 
hervorbringen sollen (?), und sie achten Verbesserungen nicht, 
die den Gewinn des Gewerbsbetriebes nur zum Theil und nicht 
sogleich um das Mehrfache zu steigern vermögen. Es war eine 
Zeit, wo man dies noch konnte; gegenwärtig ist es aber selten