Gährung der Braiintweiiiiiiaisclien im 
Allgemeinen, 
Die Branntweinmaischen besitzen entweder die Fähigkeit, in 
vollkommene Selbstgährung zu übergehen, oder es sind solche, 
denen diese Eigenschaft nur in geringem Grade zukommt. Im 
letzteren Falle tritt dieselbe zu langsam ein, dauert deshalb eine 
zu lange Zeit, nimmt keinen regelmässigen Verlauf, die gährende 
Masse verdirbt in dieser Zeit sogar, wird sauer und geht end 
lich in Fäulniss über. Zu den ersteren gehören: die Obst- und 
Beerenmaischen, süsse Bilanzensäfte; zu den letztem: die Ge 
treide- und Kartoffel - Branntweinmaischen und daraus bereitete 
Würzen. Es giebt noch eine dritte Classe von gährungsfähigen 
Stoffen, welche für sich allein nicht in die geistige Gährung über 
gehen; das sind die reinen Zuckerarten: gemeiner und Krümel 
zucker, so wie der karamelisirte Zucker und die Melasse. 
Um die Stoffe der beiden letztem Classen in Gährung zu 
versetzen und dadurch den Zucker in Alkohol zu verwandeln, ist 
es nothwendig, die Leitung des Gährprocesses in seine Gewalt 
zu nehmen und sich dadurch des jedesmaligen gewünschten guten 
Erfolges desselben zu versichern. Zu dem Beliufe wendet man 
Mittel an, welche die Gährung zu erregen und fortzuführen im 
Stande sind, nämlich Hefe. 
Zur Bewirkung einer kräftigen Gährung der Branntwein- 
maischen wendet man, je nachdem sie zu Gebote stehen, Bier 
hefe oder Presshefe an, welche letztere als Nebenproduct der 
Branntweinerzeugung gewonnen wird (siehe am Ende die Hefen