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erzeugung); da aber beide nicht immer und überall, und oft wie 
der nicht in zureichender Quantität zu haben sind, so ist man 
genöthigt, sich selbst ein Gährungsmittel zu erzeugen, welches 
man in der Branntweinbrennerei Kunsthefe nennt. 
Bier- und Presshefe müssen, wenn sie die Gährung der 
Branntweinmaischen kräftig erregen sollen, dazu vorbereitet wer 
den auf eine ganz ähnliche Art, wie dies bei der Gährung der 
Bierwürzen geschieht. Die Hefe wird nämlich mit einer kleinen 
Portion der Maische oder Würze angerührt, und wenn letztere 
nach 1 bis 2 Stunden in Gährung gekommen, der Hauptmaische 
zugesetzt. Die Kunsthefe muss auf eine entsprechende rationelle 
Art zubereitet werden, um dem Zwecke, eine möglichst vollstän 
dige Yergährung der Maische zu bewirken, zu entsprechen. Von 
Einfluss hierauf ist die Art und Dauer der Vorbereitung der 
Bier- und Presshefe, so wie die Menge, die Bereitungsart und 
der Zeitpunkt der Anwendung der Kunsthefe. 
Die Erfahrung lehrt, dass die Hefe, sie sei welcher Art 
immer, dann am kräftigsten wirkt, wenn sie bei der Vorberei 
tung oder bei ihrer Zubereitung bis zur und selbst in den Be 
ginn der Hefenbildungsperiode (Hefengährung) gekommen war, 
was vorzüglich für die Kartoffelmaische, in welcher selbst weni 
ger hefebildende Bestandtheile enthalten sind, sehr wichtig ist. 
Oft mag man dies bis jetzt zufällig gethan haben; allein der 
wahre Grund des Verfahrens, so wie die Ursache des Gelingens 
der in diesem Falle stattfindenden bessern Vergährung waren 
unbekannt. Nun, wo man die Ursache davon kennt und sich des 
Grundsatzes bewusst ist, kann davon fortwährend gleichartige 
Anwendung gemacht werden; man wird einen stets gleichgünsti 
gen Erfolg erzielen und die Leitung des Processes mehr in sei 
ner Gewalt haben. 
Die Gährung der Branntweinmaische kann durch 0ber 
gähr ung mit Ober liefe bei mittlern Temperaturen von 12 
bis 20° R., oder durch Unter gährung mit Unterliefe bei 
Temperaturen von 12° R. abwärts bis 6° R. vorgenommen wer 
den. Die letztere Gährungsart der Branntweinmaische wurde bei 
uns noch wenig versucht und nur ausnahmsweise da, wo man 
untergähriges Bier erzeugt, blos die dabei gewonnene Unterliefe 
zur Gährung der Branntweinmaischen, Melassen u. dgl. verwen 
det. Die Gährung ist aber dann noch keine Untergährung. Ich