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kenne Zeiten, wo man in Prag von der Unterhefe so wenig Ge 
brauch zu machen wusste, dass man sie in den Canal ausgoss. 
Gegenwärtig geschieht dies wohl nicht mehr. In Baiern, wo man 
besonders in der Zeit des Brennbetriebes keine andere als Bier 
unterhefe erzeugt, wird auch nur diese zur Gährung der Brannt 
weinmaischen verwendet. 
Je nachdem die Branntweinmaische als solche oder die aus 
derselben bereitete Würze der Gährung unterworfen wird, ist 
die Gährung natürlich sowohl in ihren äussern Erscheinungen, 
als theilweise auch in ihren Erfolgen verschieden. Immer lehrt 
die Erfahrung, dass es bei der Gährung der Branntweinmaischen 
vorzüglich gewissermassen auf das erste Gährungsinoment an 
komme, und wenn dieses richtig getroften ist, auch der erzielte 
Vergährungsgrad der gewünschte sei. Die Erfahrung lehrt ferner, 
dass man, um den möglich vollständigsten Vergährungsgrad zu 
erreichen, die Gährung mit Massen von Hefe oder Kunst 
hefe vornehmen müsse, weil dann der gute Gährungserfolg um 
so sicherer erzielt wird. Je mehr Hefe man daher anwenden 
kann, desto besser ist es. Es zeigt sich weiter ein Unterschied 
in der Wirkung der Hefe je nach ihrer Abstammung. Neu ge 
bildete Hefe aus einer ungekochten Würze oder Maische ausge 
schieden, wirkt kräftiger vergährend, als eine.solche ausgekoch 
ten Würzen (Bierwürzen) gewonnen. Es scheint mir auch aus 
einigen Versuchen im Kleinen hervorzugehen, dass Hefe aus einer 
vollständiger vergohrenen Würze (Maische) gewonnen, kräftiger 
vergährend wirke, als eine solche aus einer minder gut vergoh 
renen Würze ausgeschieden, und dass ferner bei der Zubereitung 
der Kunsthefe eine Hefenmaische, die einer vollkommenem Ver- 
gährung fähig ist, als Gährmittel kräftiger wirke, als eine solche, 
die an sich schon eine geringere Vergährungsfähigkeit besitzt. 
Die Kunsthefenansätze sowohl als die vorbereitete Bier- oder 
Presshefe sollen eine Temperatur besitzen ähnlich oder nahe je 
ner der Maische, zu deren Gährung sie verwendet werden wol 
len, weil beim Zusatze des Gährungsmittels zur Maische, wenn 
sie kälter ist. immer eine Verzögerung des Gährungs Verlaufes 
eintritt. Ist aber die Hefe genug kräftig, so wird der Gährungs- 
erfolg dadurch nicht gestört. 
Von den Einmaisch- und Gährgefässen war schon S. 28 
die Rede. Hier ist noch darüber nachzutragen, dass bei diesen 
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