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oder Saccharimeter-Anzeige, d. h. die erfolgende Attenuation. 
Diesen Erscheinungen sind später eigene Rubriken gewidmet. 
Die chemischen Veränderungen beziehen sicli vorzüg 
lich auf die Umwandlung des Zuckers in Alkohol, auf die Bil 
dung der neuen Hefe, so wie auf die Entstehung des Fuselöls. 
Sie werden ebenfalls später speciell gewürdigt. 
Bierhefe und Presshefe als Gährungsmittel. 
Die Bierhefe, welche man in grosser Menge als Neben- 
product bei der Biererzeugung erhält, wird noch sehr häufig 
zur Gährung der Branntweinmaische verwendet. Man kann aber 
davon nur an solchen Orten Gebrauch machen, wo sie immer in 
hinreichender Menge und frisch zu haben ist, wo also neben dem 
Betriebe der Brennerei auch jene der Brauerei besteht, wie dies 
in grösseren Städten fast überall, auf dem Lande aber nur local 
der Fall ist. Indessen ist an beiderlei Orten der Verbrauch von 
Hefe auch zur Weissbrodbäckerei wie für die Zwecke der Haus 
haltung sehr gross, was dieselbe vertheuert, so dass ihre Ver 
wendung zur Gährung der Branntweinmaische dadurch schon eine 
Beschränkung erleidet. Sie wirkt aber auch, besonders wenn sie 
nicht in hinreichend grosser Menge angewendet werden kann, 
nicht so kräftig vergälirend, als es gewünscht werden muss, wozu 
der Umstand beiträgt, dass sie aus einer gekochten, weniger ver 
goltenen Flüssigkeit (der Bierwürze bei ihrem Uebergange in 
Bier) ausgeschieden worden und Hopfenharz enthält, welches 
hemmend auf die Vergährung wirkt. Vergleichende Versuche ha 
ben nämlich gezeigt, dass Hefe, aus gekochten und nicht gekoch 
ten Würzen gebildet, eine etwas verschiedene Wirkung auf den 
Gährungserfolg übt, indem unter sonst gleichen Umständen die 
aus gekochten Würzen erhaltene eine geringere, die aus unge 
kochten Würzen erzeugte aber eine vollständigere Vergährung 
bedingt. 
Wir wollen uns vorderhand nicht einlassen in Betrachtungen 
über die wahrscheinliche Ursache dieser verschiedenen Wirksam 
keit der unter veränderten Umständen erzeugten Hefe; aber es 
geht daraus für den Branntweinbrenner die Aufforderung hervor, 
sich eine für die Vollständigkeit der Vergährung der von ihm 
Balling’s Gährungschemic. III. 9