weit mehr Hefengenerationen folgen, bevor dadurch die Maische an 
liefe bildenden Bestandteilen erschöpft wird, und die Gährung 
dauert deshalb länger. Gebraucht man dagegen viel Samen 
hefe, so ist eine grössere Masse von Hefe in der Regeneration be 
findlich, und es sind weniger Hefengenerationen nothwendig, um 
die Würze an hefenbildenden Bestandteilen zu erschöpfen; die 
Gährung ist dann in kürzerer Zeit vollendet. 
Dieses Verfahren bei der Gährung, je nachdem man mehr 
oder weniger Samenhefe anwendet, wird durch die Erfahrung 
vollkommen bestätigt, denn unter sonst gleichen Umständen geht 
die Gährung weit schneller vor sich, wenn mehr, als wenn we 
niger Samenhefe (Stellhefe) zugesetzt wird. Es findet dadurch 
auch der Gang der Gährung seine natürliche Erklärung. Die 
Hefenbildung bei der Gährung nimmt nämlich in einem zusam 
mengesetzten Verhältnisse zu, und damit stehtauch die erfolgende 
Attenuation im Einklänge. Wenn z. B. eine Würze von 14 pCt. 
Extractgehalt in den ersten 12 Stunden vom Zusatze der Hefe 
an gerechnet, nur um 1 % Grad Saccharimeter-Anzeige attenuirt, 
so ist die Attenuation in weiteren 12 Stunden nicht ebenfalls 
1 '/ 2 Grad, sondern grösser, etwa 4 Grade und in den darauf fol 
genden 12 Stunden etwa 8 Grade, zusammen in 36 Stunden 13 % 
Grade. Auf diese Erscheinung nimmt nicht nur die zunehmend 
gesteigerte Masse von Hefe, welche sich in der Regeneration 
befindet, sondern auch das Steigen der Temperatur der Maische 
während des Gährungsverlaufes Einfluss, wodurch die Hefenbil 
dung beschleunigt wird. 
2. In Hinsicht auf die Vollständigkeit der Ver- 
gährung. Diese wird nach der Vollständigkeit der Zersetzung 
des Zuckers und nach der Menge des daraus gebildeten Alko 
hols beurtheilt; beide stehen mit der Menge der neu gebildeten 
Hefe im geraden Verhältnisse. Will man demnach eine voll 
ständige Vergährung erzielen, so muss sich in der Maische die 
dieser entsprechende Menge Hefe bilden können. Es müssen 
deshalb die Stoffe, welche zur Hefenbildung nothwendig sind, 
entweder in der Maische schon vorhanden sein oder auf geeignete 
Art in dieselbe gebracht werden. 
Der Erreichung dieses Zieles muss sich die ganze Aufmerk 
samkeit des Branntweinbrenners zuwenden. Es scheint nun aus 
mehrfachen Erfahrungen hervorzugehen, dass jene Gährungsform