Menge von Milchsäure bildet, was der Vergährung wieder 
hinderlich ist. 
Man kann daher auch bei sonst gleichem Erfolge die He- 
fenmaische nach erfolgter Zuckerbildung schneller abkühlen und 
hierauf in kürzerer Zeit zur Verwendung bringen. 
Zur Erreichung des ersteren Zweckes wendet man eine 
schnellere Kühlung der Hefenmaische an , entweder indem man 
dieselbe in ein kupfernes Gefäss bringt, welches in ein anderes 
grösseres Gefäss von Holz eingehängt ist, wobei der Raum 
zwischen beiden mit kaltem Wasser ausgefüllt wird, oder indem 
man in die im Hefenkübel befindliche Maische Gefässe von 
Weissblech und geeigneter Form einstellt, die man mit kaltem 
Wasser füllt und dieses einige Male wechselt. 
Von der Erreichung des zweiten Zweckes, nämlich von 
der Abkürzung der Hefenbereitungsdauer, wird später 
die Rede sein. 
Ist nach dem Obigen die Maische gekühlt, so bleibt sie 
ebenfalls bis etwa 36 Stunden, von ihrer Bereitung an gerech 
net, stehen. Es ist nicht nothwendig, diese Operationen in 
einem geheizten Locale vorzunehmen; es ist aber nützlich, wenn 
die Hefengefässe unfern von dem Einmaisch- und Gährlocale 
aufgestellt sind, um sowohl mit deren Zubereitung als Verwen 
dung nicht gehindert zu sein. 
Ad 3) Stellen mit Mutterhefe. 
Nach der oben bemerkten Zeit wird dem bis dahin hinrei 
chend abgekühlten Hefenansatze beim ersten Male gute dicke 
Bierhefe, weiter aber die von dem vorhergegangenen Kunsthe 
fenansatz abgenommene Mutterhefe (von ersterer 5 — 10 
breiige Hefe, von letzterer etwa 35 Maass) zugesetzt und gut 
eingerührt, worauf der Hefenansatz bald in lebhafte Gährung über 
geht und darin, vom Zusatze der Mutterhefe an gerechnet, 10 
bis 12 Stunden belassen wird, in welcher Zeit die gährende He 
fenmaische wegen der grösseren Menge der angewendeten Hefe 
und des dadurch bedingten schnellem Gährungsverlaufes schon 
in die Hefenbildungsperiode übergegangen ist. Bei diesem Zu 
satze der Mutterhefe wird auch häufig ein gewisses Quantum im 
Wasser aufgelöster Soda zugesetzt , um die in der Maische vor 
handene zu grosse Menge freier Säure zu neutralisiren und