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peratur eine höhere (15—20° R.) ist, schnell in Gährung, und 
namentlich in die Hefengährung, wobei schon neue Hefe gebildet 
wird. Die Menge der in der gährenden Hefenmaische neu ge 
bildeten Hefe ist, wenn man sich den Hefenkübel aufgefüllt 
denkt, wodurch die Maischen im Hefenkübel und Gährbottich 
von ziemlich gleicher Consistenz ausfallen würden, beiläufig pro 
portional den Maischmengen in beiden, und beträgt also in der 
Hefenmaische etwa y i0 von jener, die bei der Vergährung der 
Hauptmaische entsteht. Bei der Biergährung, wenn zum Stel 
len von 1 Fass Würze 12 bis 24 Loth Hefe angewendet und 
dabei 7% ft neue Hefe von derselben Consistenz gebildet wer 
den , beträgt die Menge der Stellhefe l / i0 bis V, 0 , bei der 
Branntweinmaische im obigen Falle y, 0 der in der Würze oder 
Hauptmaische neu gebildeten. Man sieht daraus, dass die Masse 
der Kunsthefe wegen des grossen Volumens der Maische, worin 
sie gebildet wird, nur scheinbar gross, in der Wirklichkeit aber 
nicht grösser ist, als in manchen Ländern die Menge der für 
die Bierwürze gebrauchten Stellhefe. Aber es muss dazu be 
merkt werden, dass sie in dem Kunsthefenansatze noch nicht 
ausgereift, sondern erst in der Bildung befindlich ist. 
Auf die Frage: warum die Kunsthefe kräftiger sei, als die 
Bier- oder gewöhnliche Presshefe? muss geantwortet werden: 
dass die Erfahrung lehrt, wie Hefe, aus ungekochten Würzen ge 
bildet , besser vergährend wirke , als die aus gekochten Würzen 
ausgeschiedene, und dass die gewöhnliche Presshefe deshalb eine 
schwächere Wirkung habe, obwohl sie bei der Gährung einer un 
gekochten Würze erzeugt worden , weil sie bei ihrer Bereitung 
mit Wasser ausgewaschen worden ist. Körper sind am meisten 
geneigt, neue Verbindungen einzugehen, wenn sie alte eben erst 
verlassen haben. Ein ähnliches findet auch bei der gährenden 
Kunsthefenmaische Statt. Die neue Hefe ist darin eben erst 
in der Bildung begriffen und am meisten geneigt, Gährung zu 
erregen, was bei abgenommener und längerer Zeit aufbewahrter 
Bier- oder Presshefe nicht der Fall ist. Aber die Kunsthefe ist 
nur in einem gewissen Stadium ihrer Erzeugung am wirksam 
sten, nämlich in jenem, wo die kräftigste Hefenbildung Statt hat. 
Dieses Stadium jedesmal richtig zu erkennen und zu benützen, 
ist daher Hauptaufgabe des Brennereileiters. 
Beim Einmaischen des Kartoffel-Stärkmehls mit Gerstenmalz