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Quantität mit (lein erfolgten Vergährungsgrade oder mit der 
Menge des erzeugten Alkohols im Verhältnisse steht, so wird 
sie in diesem Anbetrachte bei der Gährung der Branntweinmai 
schen in grösserer Menge erzeugt, als bei jener der Bierwürzen, 
weil man bei den ersteren vorzüglich auf die Erzielung des 
höchstmöglichsten Vergährungsgrades hinwirkt. 
Die Menge, in welcher sie bei der Gährung der Brannt 
weinmaischen erzeugt wird, steht zur Menge des gebildeten 
Alkohols nach Versuchen mit Branntwein - Maischwürzen in 
demselben Verhältnisse, wie bei der Gährung der Bierwürzen, 
d. h. auf je 1 U Alkohol entstehen 0.11 i? neue Hefe im was 
serfreien Zustande (bei 80° R. getrocknet); im nassen, breiigen 
Zustande hält sie aber noch ihr fünf- bis sechsfaches Gewicht 
der gegohrenen Flüssigkeit zurück. Ob das in den unge 
kochten Maischen und Würzen enthaltene Albumin an der 
Bildung der neuen Hefe einen Antheil hat, ist bis jetzt nicht 
ermittelt. 
Bei der Gährung der Kartoffelmaische wird ebensoviel neue 
Hefe gebildet, als bei der der Getreidemaische, alle übrigen 
Umstände gleich vorausgesetzt. 
Die Kartoffelmaische zeigt aber ein etwas anderes Ver 
halten; sie wird nämlich leichter sauer und färbt sich an der 
Luft dunkler. Zum Aufgehen des Mehlteiges, zur Gährung von 
Branntweinmaischen und Zuckerauflösungen verwendet, besitzt 
sie eine gleiche Wirksamkeit, und sie ist ebenso wie die Ge- 
treidemaischhefe zur Erzeugung von Presshefe geeignet. 
Liebig giebt in seiner Gährungstheorie an, dass sich bei 
der Gährung der Kartoffelbranntweinmaische keine oder nur 
eine dem Malzzusatze entsprechende Menge Hefe bilde. Diese 
Ansicht ist durch die Erfahrungen bei der Gährung der Malz- 
Kartoffelstärkmehl-Würzen, sie seien gekocht und zu Bier oder 
nicht gekocht und zur Branntweinerzeugung bestimmt, hinrei 
chend widerlegt. In der That findet sich hierbei in Liebig’s 
Gährungstheorie ein Widerspruch, indem auch er die Ilefenbil- 
dung von der Alkoholbildung abhängig macht, und doch glaubt, 
bei der Gährung der Kartoffelmaische entstehe keine (!) oder 
nur sehr wenig (!) Hefe, während dabei doch so grosse Mengen 
von Alkohol erzeugt werden. 
Bei der Gährung der dicken, mit den Hülsen des Malzes