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und dem Zellenstoffe der Kartoffeln vermengten Maische ist die
Hefenbildung allerdings weniger zu bemerken — auch bei der
Gährung der Getreidemaischen ist dies der Fall — bei der Gäh-
rung der daraus gezogenen Würzen aber lässt sich dies sehr
leicht auch augenfällig nachweisen.
Das Fuselöl ist ein Product der Gährung und vielleicht
auch der Destillation der Branntweinmaische. Die Erfahrung
zeigt, dass seine Menge mit der Alkoholausbeute zunimmt, sie
daher ebenfalls von dem erfolgten Vergährungsgrade bedingt
wird. Ob die Gegenwart von Milchsäure, Phosphorsäure und
Essigsäure in der Maische durch ihre Wirkung auf den Alkohol
bei der Gährung und bei der Destillation auf die Bildung des
selben einen Einfluss nehmen, ist bis jetzt noch nicht ermittelt.
Ebensowenig ist bekannt, ob die fetten Oele, welche in den
Hülsen der Getreidearten und im Kleber enthalten sind, einen
Antheil daran haben.
Später, bei der Betrachtung der Destillation, wird dein Fu
selöl ein besonderer Absatz gewidmet werden.
Die Essigsäure entsteht immer bei der Gährung der
Branntweinmaische; sie ist aber kein unmittelbares, sondern ein
secundäres Product derselben , indem sie erst durch Umwand
lung des Alkohols gebildet wird. Vorzüglich nach beendigter
Hauptgährung findet ihre Bildung Statt, wobei höhere Tempera
tur der Flüssigkeit und Berührung mit der atmosphärischen
Luft derselben besonders günstig sind. Entsteht sie in grösserer
Menge, so bedingt dies einen Verlust an Branntwein, und bei
der Destillation muss man darauf sehen, sie aus dem Destillate
zu scheiden und dadurch einen reinen Branntwein oder Weingeist
zu erzeugen.
Die von einer solchen sauren Maische abfallende Schlempe
soll dem Viehe weniger zuträglich sein.
Ein Ueberhandnehmen der Essigsäure in der gährenden
Maische muss daher möglichst verhindert werden, wozu Rein
lichkeit der Gefässe und Localitäten, so wie der Gebrauch
einer möglichst niedrigen Gährungstemperatur bei Anwen
dung grösserer Massen von Stellhefe (Kunsthefe) das Meiste
beitragen.
