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Zuckerbildung in den Branntweinmaischen während 
des Gährnngsverlaufes. 
Es ist bis jetzt durch keinen directen Versuch und eine 
darauf sich basirende Untersuchung bewiesen, dass während des 
Gährnngsverlaufes eine fortgesetzte Zuckerbildung , d. h. eine 
Umwandlung des in der Würze enthaltenen Dextringummi 
in Dextrinzucker, Statt finde. Gleichwohl lassen mehrere Um 
stände und Erscheinungen schliessen, dass eine solche vor sich 
gehe. Die Gründe, welche jene Ansicht rechtfertigen, sind 
folgende : 
1) Hat Guèrin-Varry gezeigt, dass das Diastas auf 
den Stärkekleister auch bei der gewöhnlichen Temperatur, je 
doch langsamer wirke; um so mehr dürfte eine solche Wir 
kung auf das Dextringummi Statt finden, welches der Um 
wandlung in Zucker näher steht, als der Stärkekleister, und 
von welchem bekannt ist, dass es im isolirten Zustande sich 
mittelst Diastas sehr leicht und schnell in Zucker umwandeln 
lässt. 
2) Ist in der gährenden Branntweinmaische noch modi 
fie i r t wirksames Diastas enthalten, welches, da die 
Maische nicht gekocht worden ist, seiner zuckerbildenden Wir 
kung auf das Stärkmehl und Dextringummi nicht gänzlich be 
raubt worden ist. 
3) Weist die Untersuchung des Würzeextractes der Brannt 
weinmaischen nach, dass darin noch eine beträchtliche Menge 
Dextringummi enthalten ist, welches sich in jener Menge 
weder in der gehörig vergohrenen Maische noch in der Schlempe 
wiederfindet. Nun ist aber das Dextringummi der geistigen 
Gährung nicht fähig, es muss hierfür erst in Zucker umgewan- 
delt werden. 
4) Wird während des Gährnngsverlaufes der Zucker zer 
setzt und das Gummi dadurch gewissermaassen isolirt, in wei 
chem Zustande es von dem Diastas in Zucker umgewandelt 
werden kann, woran dasselbe bei dem Maischprocesse durch 
die bereits erfolgte Bildung einer gewissen Menge von Zucker 
gehindert zu werden scheint. (Guèrin-Varry.) 
5) Dauert die Hauptgährung eine längere Zeit (24 bis 48 
Stunden) und steigt die Temperatur der gährenden Maische da-