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bei oft um bis 10 Grad, was beides jener fortgesetzten Zucker 
bildung günstig ist. 
6) Wenn man eine und dieselbe Würze in zwei Portionen 
theilt, die eine Portion aber kocht, wodurch die zuckerbildende 
Kraft des Diastas in diesem Würzeantheile vernichtet wird, 
und nun beide unter sonst gleichen Umständen mit gleichen 
Mengen derselben Hefe in Gährung versetzt, so vergährt die 
nicht gekochte Würze vollständiger als die gekochte. 
7) Die Hefe aus ungekochten Würzen ausgeschieden, mit 
hin aus noch modificirt wirksamem Diastas gebildet, bedingt — 
unter ganz gleichen Umständen zur Erregung der Gährung an 
gewendet — eine vollständigere Vergährung, als Hefe aus ge 
kochten Würzen (Bierhefe). 
8) Wenn man eine Würze, sie sei gekocht oder nicht ge 
kocht , in zwei gleiche Portionen theilt und sie mit gleichviel 
derselben Hefe in Gährung bringt, der einen Portion aber eine 
gewisse Menge Malzmehl zusetzt, welches noch vollkommen 
wirksames Diastas enthält, so vergährt die mit Malz 
mehl versetzte Würze vollständiger, als die andere, nicht damit 
versetzte. 
Diese Erfahrungen zusammengenommen sprechen nun ganz 
deutlich dafür, dass unter den bemerkten Umständen noch eine 
fortgesetzte Zuckerbildung in der Maische während ihres Gäh- 
rungsverlaufes Statt linde, und dass dieser die bedeutende Ver- 
gährung zuzuschreiben sei, welche häufig sowohl Getreide-, 
vorzüglich aber Kartoffelmaischen erleiden, wobei die vergohrene 
Maischwürze am Saccharimeter oft = 0 zeigt und der schein 
bare Vergährungsgrad 1.00 wird. 
Man muss daher für die Branntweinmaischen auch 
Alles tliun, was die Zuckerbildung in denselben wäh 
rend ihres GährungsVerlaufes fördern könnte. 
Beobachtung des Gährungsverlaufes der Branntwein- 
maischen nach den äusseren Erscheinungen. 
Die empirischen Branntweinbrenner pfiegen den Verlauf 
und Erfolg der Gährung der Branntweinmaischen nach den 
dabei stattfindenden äusseren Erscheinungen zu beurtheilen, na-