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indem die Kohlensäurebläschen plötzlich einen Austritt finden
und platzen, sinkt dieselbe wieder zusammen — Erscheinungen,
die man im ersten Falle Gährun g mit sich wälzender
Decke, im letzteren Falle mit steigender und fallen-
der Decke oder Ebbe und Fluth genannt hat. Eine
Kunsthefe, welche bei ihrer Auffrischung (Vorbereitung) die letz
tere Eigenschaft zeigt, überträgt dieses Verhalten in der Regel
auch auf die Hauptmaische.
Die Gährung ist unregelmässig, wenn sie folgende abnorme
Erscheinungen zeigt, als:
a) Es entsteht eine dicke Decke an der Oberfläche, welche
während des ganzen Gährungsverlaufes fast ruhig liegt; die Gäh-
rung der Maische geht unter derselben vor sich und ist immer
von einem schlechteren Gährungserfolg begleitet. Man nennt sie
die G ä h r u n g unter der Decke. Ursachen derselben
sind: fehlerhafter Maischprocess, verbunden mit gehinderter Zucker
bildung , die Anwendung von schwacher oder von zu wenig
Hefe, oder zu niedrige Temperatur der gährenden Maische
und des Gährlocals, zusammen eine zu schwache, unkräftige
Gährung.
b) Wird zwar die Anfangs gebildete Decke an mehreren
Puncten durchbrochen , der Gährungsschaum tritt an denselben
über die Decke empor, es entstehen gewissermassen viele kleine
Krater, aus welchen die Schaumblasen, wohl auch mit Heftigkeit
hervorgetrieben, bis zu einer gewissen Höhe emporgeworfen wer
den , allein die Decke liegt im Ganzen ruhig oder ist nur
wenig bewegt. Diese Art Gährung ist etwas kräftiger als die
vorhergehende , ihr Erfolg aber meistens noch nicht der ge
wünschte. Man kann sie die G ä h r u n g mit d urclibr oc h e-
ner Decke nennen.
c) Bei einer dritten Gährungsform bildet sich gar keine
Treberdecke; die Gährung ist nicht so kräftig, um durch die
Heftigkeit der Entwickelung des kohlensauren Gases die Treber
und den Zellenstoff emporhalten zu können; ein Schaum tritt an
deren Stelle, der bald in Hefenschaum übergeht. Es ist eine
Gährung ohne Decke; der Gährungserfolg ist ebenfalls ein
geringerer.
Alle diese Erscheinungen treten nur ein bei Maischen, in
welchen sich noch die Hülsen des angewendeten Schrotes und
