rung, indem diejenige Maische eine höhere Temperatur annimmt,
welche denselben Vergährungsgrad in kürzerer Zeit erreicht,
wie sich diese Unterschiede zwischen der Ober- und Untergäh-
rung beobachten lassen.
Fassen wir diese Puncte nun kurz zusammen, so finden
wir, dass die Menge der bei der Gährung der Maische frei
werdenden Wärme, die sich in derselben anhäuft und durch
ein Steigen ihrer Temperatur zu erkennen giebt, vorzüglich ab
hängt: von der Menge des zersetzten Zuckers oder von den
Mengen der dadurch neu gebildeten Producte — Alkohol und
Hefe. Es wurde bereits erwähnt, dass nicht mit Sicherheit
bekannt sei, was die eigentliche Ursache dieser Wärmeent
wickelung ist. Von einem Oxydationsprocesse, an welchem der
Sauerstoff“ der Luft Antheil hat, kann sie nicht herrühren, weil
deren Zutritt hierbei nicht nothwendig ist. Gleichwohl ent
wickelt sich dabei ein Product, welches auch den Verbrennungs-
produeten angehört, nämlich eine grosse Menge kohlensaures
Gas, was indessen auch bei anderen Processen, die keine Ver
brennung sind, z. B. Verkohlung, Fäulniss, erhalten wird. (Ver
gleiche hierüber Bd. I. S. 176.)
Es geht also hieraus hervor, dass die Beobachtung des
Steigens der Temperatur bei der Gährung der Branntwein
maischen über den Fortgang und relativen Erfolg derselben
Aufschluss giebt, und es wäre immerhin interessant und
wichtig, wenn sich Jemand mit derlei genauen vergleichenden
Beobachtungen und iUifzeichnungen hierüber befassen wollte,
um zu ermitteln, in welchen Beziehungen dabei die darauf
einwirkenden Factoren mit einander stehen. Ueber den wirk
lich erlangten Vergährungsgrad, so wie über die demzufolge
anzuhoffende Ausbeute an Branntwein giebt sie keinen Auf
schluss; die dadurch erlangten Erkenntnisse sind blos rela
tiver Art.
Diese Temperaturbeobachtungen und Aufzeichnungen müss
ten von 6 zu 6 Stunden oder in noch kürzeren Zeiträumen
geschehen. Man hat gefunden, dass die Zunahme der Tem
peratur in der Maische bei grösseren Massen und möglichst
vollkommener Vergährung derselben 10 bis 12° R. beträgt,
bei kleineren Massen und geringerem Vergährungsgrade der
