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wohl sich bei dieser Gährung eine grosse Menge neu gebildeter 
Hefe erzeugt, welche das kräftigste Gährungsmittel für die Ge 
treidemaische wäre, so wird davon doch bis jetzt nur ausnahms 
weise da Gebrauch gemacht, wo man sich mit der Fabrikation 
der Presshefe als Nebenproduct der Branntweinbrennerei befasst, 
und demzufolge die Mühe nicht scheut, die bei dem Gäh- 
rungsverlaufe emporgehobene Hefe von den mit aufgeworfenen 
Trebern durch Auswaschen abzusondern. Die Gährung tritt 
in wenigen, etwa in 6 bis 8 Stunden ein, und wenn sie in vol 
lem Zuge ist, zeigt sich an der Oberfläche eine in Bewegung 
befindliche Treberdecke, so wie sich dabei über der gährenden 
Maische ein stechend geistiger Geruch verbreitet, welcher von 
dem entweichenden kohlensauren Gase herriilirt, das etwas Al 
koholdunst mit fortführt; der Geschmack der Maische wird all- 
mälig geistig säuerlich, ihre Temperatur steigt um mehrere 
Grade. Wenn hierbei die Decke an vielen Stellen von dem auf 
steigenden Hefenschaume durchbrochen wird, oder wenn sich 
auf der Decke sehr grosse, zähe, oft irisirende Blasen bilden, 
so zeigt dies einen unregelmässigen Gährungsverlauf an, der 
meist auch von einem geringeren Erfolge begleitet wird, indem 
die Treber zu schwer sind, oder die Maische zu schleimig ist, 
was auf eine unvollkommene Auflösung des mehligen Korns des 
Schrotes oder auf eine unvollständige Zuckerbildung hinweist. 
Ein Ueberfiiessen der gährenden Maische über den Rand des 
Gährbottichs findet hier selten Statt, weil die Treberdecke den 
Hefenschaum fortwährend zusammendrückt. Zu Ende der Gäh 
rung hört die Entwickelung des kohlensauren Gases auf, die 
Ursache des Emporhebens der Treber ist verschwunden, die 
Flüssigkeit ist specifisch leichter geworden und die Treber 
sinken demgemäss sammt der unter ihnen befindlichen Hefe zu 
sammen. 
Am besten wird der Verlauf so wie der endliche Erfolg 
der Gährung beurtheilt durch Beobachtung der fortschreitenden 
scheinbaren Attenuation der gährenden Branntweinmaische mit 
telst des Saccharimeters, und dabei wird man finden, dass die 
Hauptgährung der Branntwein maisc h en auch 
bei sogenannter viertägiger Gährung schon 
vor Verlauf von 48 Stunden beendigt ist, so 
wie dass man hierbei den besten Erfolg derselben durch An-