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herrührt und nicht gährungsfähig ist. Daraus geht denn hervor, 
dass man mit vollkommener Sicherheit a priori die mögliche 
Branntweinausbeute aus den Kartoffeln je nach ihrer Qua 
lität, die sich in dem Extractgehalte der erzeugten Maischwürze 
zu erkennen giebt, vorherbestimmen könne, und straft jene Lü 
gen, welche sich mit übertriebenen Ausbeuten brüsten oder 
solche gar in’s Unendliche verheissen. Der Unterrichtete wird 
sich durch solche Angaben niemals täuschen lassen und dieselben 
nach dem Maassstabe der hier dargelegten Grundsätze abzumessen 
wissen. 
Anwendung von Unterliefe zur Gährung der Branntweiuniaischen. 
ln Baiern und in allen den Ländern, wo man bei Unter- 
gährung des Biers viel Unterliefe erzeugt, wird dieselbe auch 
statt und in Ermangelung von Oberhefe zur Gährung der Brannt 
weinmaische verwendet, und sie steht ihr hierin durchaus nicht 
nach; sie wirkt ebenso kräftig, bedingt, in hinreichender Menge 
angewendet, eine gleich gute Vergährung der Maischen und deren 
Beendigung in längstens 72 Stunden oder 3 Tagen, wenn die 
Maische dazu nicht zu sehr abgekühlt worden ist; denn bei 12 
bis 16° R, verläuft dieselbe beim Gebrauche genügsamer Hefe 
ziemlich rasch. Die äussern Erscheinungen bei dem Gährungs- 
verlaufe, namentlich an der Oberiiäche der Maische, sind hierbei 
ähnlich denen bei der Obergährung; die Decke ist dabei nicht 
so dick, die Temperatur steigt eben so, und während der Hefen- 
gährung schlägt sich die neu gebildete Hefe zum Theil am Bo 
den nieder, und es wird wegen der höheren Gährungstemperatur 
auch ein Theil nach Oben gehoben. Ob hierbei von der am Bo 
den abgesetzten, mit den Hülsen des Schrotes und dem Zellen 
stoffe der Kartoffeln (bei Kartoffelmaische) vermengten Hefe ein 
Gebrauch für die Stellung neuer Maischen zur Gährung gemacht 
werden kann, muss darauf abzielenden Versuchen im Grossen 
überlassen bleiben. Vorzüglich kräftig zeigt sich diese Hefe bei 
Kartoffelmaischen. Am besten wird auch hier der Verlauf und 
Erfolg der Gährung beobachtet mittelst des Saccharimeters, wozu 
das Verfahren bereits bekannt ist,