Gährung des gemeinen Stärkezuckerwassers, 
Die Gährung cles gemeinen Stärkezuck erwassers kann nur 
erregt werden durch wirkliche Hefe; die Hefe wird dabei con- 
sumirt, der erfolgte Vergährungsgrad (die Ausbeute an Brannt 
wein) steht mit der Menge der aufgewendeten Hefe im Verhält- 
niss. Oberhefe ist dazu ebenso anwendbar wie Unterliefe. Es 
wird vorausgesetzt, dass die Umwandlung des Stärkmehls in 
Zucker durch das Kochen mit der verdünnten Schwefelsäure 
möglichst vollständig geschehen sei; dann wird auch die Vergäli- 
rung ebenso vollkommen erfolgen können. Das Stärkezucker 
wasser wird zu einer Saccharimeter - Anzeige von circa 20 pCt. 
verdünnt, mit der zureichenden Menge vorbereiteter Hefe bei 
15 — 18° R. Temperatur in Gährung gebracht. An dickbreiiger 
Hefe sind 1 — 2 U auf 100 ft< Zuckerwasser nothwendig. 
Die Temperatur der gährenden Flüssigkeit steigt beträchtlich, 
es bildet sich Schaum an ihrer Oberfläche; allein die äusseren 
Erscheinungen geben hier gar keinen Maassstab zur Beobachtung 
des Gährungsverlaufes ab, welcher wieder am besten nach der 
mit dem Saccharimeter ermittelten fortschreitenden scheinbaren 
Attenuation beurtheilt wird. Je nach dem Zuckergehalte der 
Flüssigkeit zeigt sie im vergohrenen Zustande 1—0, und manch 
mal unter 0 Grad; dennoch enthält sie noch einige Procente 
Dextringummi, von welchem durch Versuche nicht ermittelt ist, 
ob es sich nach geschehenem Abtriebe des Alkohols, wobei es 
im Rückstände bleibt, noch werde in Zucker und weiter in Al 
kohol umwandeln lassen. 
Da das Stärkezuckerwasser Hefe consumirt, die Malzstärk 
mehlwürze aber bei der Gährung neue Hefe erzeugt, so würde 
sich die Erzeugung und Vergährung beider recht gut verbinden 
lassen , wobei die bei der Gährung der letzteren neu gebildete 
verwendbare Hefe zur Vergährung des ersteren gebraucht wer 
den kann. 
Das Stärkezuckerwasser kann überhaupt auf zweierlei Art 
zur Gährung gebracht werden, nämlich im noch sauren Zu 
stande, wobei die Schwefelsäure in dem fertigen Zuckerwasser 
nicht neutralisirt worden, was nach Knapp in England bei der 
Erzeugung von Schnellessig aus Kartoifelstärkmehl geschieht, in 
dem die noch Schwefelsäure haltende gegohrene Flüssigkeit auf