graulicher Hefe gebildet und abgeschieden. Was nun in diesem 
Falle die geistige Gährung des Rübensaftes veranlasst, ist unge 
wiss. So viel ist sicher, dass durch den Zusatz der Schwefel 
säure das Schleimigwerden des Saftes gehindert wird. Sie zer 
setzt die pflanzensauren Salze im Rübensaft, wird selbst gebun 
den, macht aber dafür Pflanzensäuren frei. Es muss aber na 
türlich, wie in andern Pflanzensäften, auch in dem Rübensafte 
ein Bestandtheil enthalten sein, welcher nicht nur die geistige 
Gährung desselben unter Mitwirkung der atmosphärischen Luft 
veranlasst, sondern auch durch und in Folge des Gährprocesses 
als neu gebildete Hefe ausgeschieden wird. Wenn man auch 
nach Rose annehmen wollte, dass durch den Zusatz der Schwe 
felsäure der nicht gährungsfähige gemeine Zucker, welcher im 
Rübensafte enthalten, in gährungsfähigen Traubenzucker umge 
wandelt wird — was aber nicht glaubwürdig ist, weil dies sonst 
auch bei der Fabrikation des Rübenzuckers mit Ansäuerung des 
Rübensaftes geschehen müsste, aber bekanntlich nicht geschieht —, 
so ist damit noch nicht die Veranlassung zum Eintritte der Gäh 
rung gegeben und es muss diese in den Bestandtheilen des Rü 
bensaftes selbst gesucht werden. 
Die Ursache dieses Verhaltens mag nun welche immer sein, 
die Thatsache ist sichergestellt, und ihre Kenntniss und Anwen 
dung kann vielfachen praktischen Nutzen gewähren. Sowohl 
der Wichtigkeit als des Interesses wegen, welche dieser Gegen 
stand gewährt, habe ich selbst Versuche damit gemacht, um das 
Verhalten des Rübensaftes und die Erscheinungen bei der Gäh 
rung desselben aus eigener Anschauung kennen zu lernen, so 
wie auch, um die Attenuationsverhältnisse bei dessen Gährung 
zu ermitteln , wobei ich alles früher Angegebene bestätigt ge 
funden habe. In technischer Beziehung scheint die Branntwein 
erzeugung aus Rübensaft (ob sich der Rübenbrei dazu anwenden 
lassen wird , muss noch erprobt werden) wesentliche Vortheile 
darzubieten; das Reinigen und Zerreiben der Rüben, das Ab 
pressen des Rübensaftes erfordern nur einfache, wenig kostspie 
lige Vorrichtungen; die Presslinge geben ein gutes Viehfutter, 
welches ebenso nahrhaft ist wie die frischen Rüben; der Saft 
wird im rohen Zustande der Gährung unterworfen , wozu man 
keiner Hefe, sondern nur eines kleinen Zusatzes von 
Schwefelsäure bedarf, was einen wesentlichen Vortheil be-