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Gährung, und dann sind in der Kunsthefe selbst die Hülsen 
(Treber) enthalten, welche bei der Gährung an die Oberfläche 
gehoben, den Hefenschaum niederdrücken. 
Der Gährungsverlauf wird am besten beobachtet mit dem 
Saccharimeter, indem man die gährende Melasse nach Verlauf 
von 24 Stunden und weiters von 6 zu 6 Stunden auf die fort 
schreitende Attenuation prüft. Sobald die Saccharimeter-Anzeige 
innerhalb 6 und längstens 12 Stunden stationär bleibt, ist die 
Gährung beendigt und nichts mehr weiter von derselben zu er 
warten. Der zusammengesunkene hefenartige Schaum bleibt 
mehrere Tage auf der Oberfläche der Flüssigkeit liegen, und man 
würde sich einem Trugschlüsse aussetzen, wenn man glauben 
wollte, dass die Gährung noch fortdauere. Das Saccharimeter 
giebt den besten Aufschluss hierüber. Aus der beobachteten 
scheinbaren Attenuation lässt sich die gebildete Alkoholmenge 
und demnach die beim Abtriebe zu erhaltende Ausbeute ziemlich 
genau im Vorhinein berechnen,' wenn man in der dafür aufge 
stellten Gleichung: 
A = (p — m) a 
für den Alkoholfactor = a den der ursprünglichen Sacchari 
meter-Anzeige der verdünnten Melasse entsprechenden Werth 
aus Tabelle IX. Theil I. S. 243 in Rechnung nimmt und nun 
diesen gefundenen Alkohol-Procentengehalt auf das absolute Ge 
wicht der ganzen vergohrenen Flüssigkeit bezieht. 
Die Gährdauer ist bei richtig bemessenem Vorgänge in 
Bezug auf Verdünnung, Temperatur und Hefenmenge eine ver- 
hältnissmässig sehr kurze und dauert nur 24 bis höchstens 36 
Stunden. Eine zu geringe Menge Hefe bewirkt auch bei der 
längsten Gährdauer keine bessere Vergährung, und man kann 
in diesem Falle selbst durch Zugabe von noch mehr frischer Hefe 
nicht mehr vollkommen nachhelfen. 
Die Menge Melasse, welche dadurch vergohren werden kann, 
ist proportional dem Quantum Hefe, welche die Maische bei ihrer 
Gährung neu zu bilden vermag. Je 100 U Malz- und Getreide 
schrot, welche etwa 8 bis 10 iS breiige Hefe liefern können, 
sind demnach im Stande, 160 bis 200 E Melasse zu vergähren. 
Dies ist besonders da wichtig, wo nicht genug Hefe zur Gäh 
rung der Melasse zu Gebote steht; daher kann man auch den 
gährenden Getreide- und Kartoffelmaischen kalte verdünnte