9 
3) Solche , in welchen kein oder nur wenig fertig gebilde 
ter Zucker enthalten ist, in welchen dagegen das Stärkmehl den 
vorwaltenden Bestandtheil ausmacht , welches bei der Verwen 
dung dieser Stoffe zur Branntweinerzeugung erst in gährungs- 
fähigen Zucker (Krümelzucker) umgewandelt werden muss , um 
die geistige Gährung einleiten und Alkohol daraus bilden zu 
können. Diese Substanzen enthalten neben dem Stärkmehl auch 
hefenbildende Bestandtlieile (Eiweissstoffe und Phosphate). Des 
halb sind die daraus bereiteten süssen Flüssigkeiten zwar der 
Selbstgährung fähig, aber sie tritt langsam ein und bietet keinen 
guten Erfolg. Zur Beschleunigung des Eintrittes, zur gehörigen 
Leitung und zum regelmässigen Verlaufe des Gährprocesses , so 
wie zur Erzwingung des gewünschten Erfolges desselben ist ein 
Zusatz von Hefe zur Erregung der Gährung unerlässlich. 
Neben dem Alkohol entsteht dabei neu gebildete Hefe; die Menge 
derselben ist jener des Alkohols und des zersetzten Zuckers pro 
portional. Zu diesen Materialien gehören: die Getreidearten, 
der Reis , der Mais, die Hülsenfrüchte , die Kastanien, 
die Eicheln; die vorzüglichste Frucht dazu sind die Kartoffeln 
und unter Umständen das aus ihnen bereitete Mehl oder Stärk 
mehl. Da den letztem der Kleber als Bestandtheil abgeht, 
welcher die Umwandlung des Stärkmehls in Zucker und die 
Gährungsfähigkeit der erzeugten süssen Flüssigkeit bedingt, so 
können sie nicht allein, sondern nur in Gemeinschaft mit Kleber 
enthaltenden Stoffen (Getreide) dazu verwendet werden , in 
welchem Falle die Gährung dieselben Erscheinungen bietet, wie 
die bei Anwendung von Getreide. 
Die Erzeugung des Branntweins aus diesen stärkmehlhal- 
tigen Materialien erfordert den meisten Aufwand und ist die um 
ständlichste und schwierigste. 
Endlich kommt wohl auch der Fall vor, dass man bereits 
gegohrene alkoholhaltige Flüssigkeiten, wie W ein oder Bier, 
auf Branntwein benutzt, wenn dieselben im Uebergange zum Ver 
derben sind und dadurch ungeniessbar wurden, um, wenn man 
sie nicht zur Erzeugung von Essig verwenden will, wenigstens 
noch den darin enthaltenen Alkohol zu gewinnen. 
Von der Erzeugung einer alkoholhaltigen Flüssigkeit durch 
Selbstgährung aus den unter 1 und 2 aufgezählten zuckerhal 
tigen Bilanzensäften und Zuckerarten wird später die Rede sein