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so dicken Maische (z. B. von 16 pCt.) auch doppelt so viel un- 
zersetzte nutzbare Substanz, als die von der dünneren Maische 
(von z. B. 8 pCt. Extractgehalt). 
Es sei der wirkliche Vergährungsgrad in beiden Fällen 
= 0.80, so sind im ersteren Falle 16 X 0.80 = 12.8, im letz 
teren Falle 8 X 0.80 = 6.4 pCt. Extract durch die Gährung 
zersetzt worden, und in der Schlempe blieben 3.2 und 1.6 pCt. 
Extract unzersetzt zurück. Diese Angaben beziehen sich auf 
ein der Maische gleiches Gewicht (oder auch nahe Volumen) 
der Schlempe. Durch die Destillation wird dasselbe aber geändert 
und erleidet dadurch der Extractgehalt der Schlempe, je nach 
der Destillationsart, eine Vergrösserung oder Verkleinerung. 
Bei der Feuerdestillation vermindert sich die Menge der Schlempe 
um ’ etwa %; bei der Dampfdestillation vermehrt sie sich, wir 
nehmen an um 25 pCt. Die relativen Extractgehalte der 
Schlempe werden demnach sein für die 
Feuer- Dampf- 
Destillation 
der dickeren Maische .... 4.26 pCt. 2.56 pCt. 
„ dünneren „ .... 2.13 „ 1.28 „ 
Ad c) Aus der mit den Trebern des Malzes und Getreides 
oder mit dem Zellenstoff und den Schalen der Kartoffeln ver 
mengten Maische bleibt natürlich eine Schlempe zurück, in wel 
cher diese Substanzen wieder, jedoch in verkochtem Zustande 
enthalten sind. Klare Maischwürzen liefern auch eine fast klare 
Schlempe. 
Ad d) Der Vergährungsgrad der Maische oder Würze hat 
einen grossen Einfluss auf den Extractgehalt der Schlempe. Je 
besser die Maische vergohren, desto geringer ist der Extractge 
halt der Schlempe, und umgekehrt. Wenn z. B. von zwei glei 
chen Maischen von 16 pCt. ursprünglichem Extractgehalte die 
eine einen wirklichen Vergährungsgrad von == 0.80, die andere 
aber nur von = 0.70 erlangt, so blieben im ersten Falle 16 
X 0.20 = 3.20 pCt., im letzteren Falle 16 X 0.30 = 4.80 pCt. 
Extract von je 100 16 Maische unzersetzt in der Schlempe, und 
es wird dadurch sowohl der absolute als der relative Ex 
tractgehalt derselben geändert. Die Art der Gährung, ob sie 
Ober- oder Untergährung ist, ändert nichts an der Beschaffen- 
Balling’s Gährungschemie. III. 26