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Schlempe neutralisirt werde, weil dadurch sonst nachtheilig auf
den Gährprocess eingewirkt würde. Da es nämlich gewissermaassen
Gährungsgesetz ist, dass bei der Hauptgährung der Branntwein
maischen, von welchen hier allein Gebrauch gemacht wird, circa
'/s des Extractgehaltes unzersetzt bleibt, so könnte man jenes
Vs, was unzersetzt bleibt, nebst einem Ueberschuss von hefe
bildenden Stoffen durch Hinzuthun von klarer Schlempe in die
Hauptmaische bringen, dadurch eine vollständigere Zersetzung des
eben eingemaischten Gutes durch die Gährung bewirken, und
selbst auch noch einen Antheil Alkohol aus schlecht vergolirener
Schlempe gewinnen.
Es fragt sich nur: Wie ist dies am besten auszuführen?
Hierzu bieten sich nun zweierlei Wege dar, und zwar:
a) die geklärte, unter 50° B. abgekühlte Schlempe beim
Einmaischen zuzusetzen, in welchem Falle, wenn sie viel unzer-
setztes Extract enthält, selbst auch noch dieses theilweise in
Zucker umgewandelt werden und die Ausbeute erhöhen kann, oder
b) die abgekühlte (auf Kühlschiffen) geklärte Schlempe der
fertigen Maische im Gährbottich statt des Kühlwassers zur Ab
kühlung zuzusetzen.
Es liegen mir keine Erfahrungen vor, welche darthun, dass
diese Ansichten richtig sind, weil ich keine Gelegenheit hatte,
darüber Versuche im Grossen zu machen; im Kleinen ist es mir
jedoch öfters gelungen, durch Behandlung ‘der Schlempe mit
Malz noch eine Zuckerbildung in derselben hervorzubringen. An
Eiweissstoffen wird durch dieses Verfahren der Schlempe nichts
entzogen. Die Anwendung davon auf die Presshefen-Erzeugung
wird später Vorkommen.
Der Branntwein.
Der durch die Destillation aus der Maische gewonnene
Branntwein ist, wie bekannt, ein Gemische von Alkohol mit
mehr oder weniger Wasser, dessen Alkoholgehalt 50 pCt. dem
Gewichte nach nicht übersteigt. Nur in Irland wird ein so starker
Branntwein getrunken. Der im gewöhnlichen Klein - Ausschanke
vorkommende Branntwein enthält blos 18 — 42 pCt. Alkohol
dem Gewichte nach (22 bis 50 pCt. Tralles, 9 bis 20° A-Scala);
