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In Holland, wo die Getreide-Branntweinbrennerei und die 
damit verbundene Fabrikation die Presshefe im schwunghaften 
Betriebe ist, soll man nach Dubrunfaut aus derselben Ge 
wichtsmenge rohen Getreides um 30 bis 40 pCt. mehr Brannt 
wein (Alkohol) als in Frankreich gewinnen, und er schreibt 
diesen Erfolg lediglich dem dort gebrauchten Brunnenwasser 
zu, welches besonders viel doppeltkohlensauren Kalk enthalten 
soll. Ich hatte nicht Gelegenheit, das holländische Brennver 
fahren aus eigener Anschauung kennen zu lernen und zu stu- 
diren, um bestätigen zu können, dass die obige Ansicht die 
richtige sei; aber Versuche mit Anwendung von derlei hart ge 
machten Wässern haben kein besseres Resultat gegeben. Car- 
bonate, die im Maischwasser enthalten sind, neutralisiren die 
freie Phosphorsäure in der Maische, und wirken dadurch viel 
mehr hindernd auf die Vergährung ein. 
In Holland setzt man nach Neuenhahn der Getreide-Mai 
sche viel Molken zu, die von den dortigen zahlreichen Käse 
reien abfallen, und diesem Zusatze würde ich den dort erzielten 
besseren Erfolg zuschreiben. 
In Böhmen ist mir dagegen der Fall vorgekommen, dass 
eine grössere Brennerei, welche ein hartes Wasser der zweiten 
Art anwenden musste (es war eine Kartoffel-Branntweinbren 
nerei), bei dem gewöhnlichen, in anderen Brennereien erprobten 
vortheilhaften Verfahrungsweisen zu keinen guten Resultaten 
(Ausbeuten an Branntwein) gelangen konnte, dass aber diese 
sogleich erzielt wurden, als man die Maische bei einer um 
mehrere Grade höheren Temperatur mit Hefe (Kunsthefe) in 
Gährung versetzte, ohne übrigens am Verfahren etwas zu ändern. 
Der die vollständigere Vergährung hemmende Einfluss des ge 
nannten harten Wassers wurde daher durch die höhere Gäh- 
rungstemperatur überwältigt. 
Man sieht daraus, wie die Kenntniss der Beschaffenheit 
des verwendeten Wassers dem Branntweinbrenner nothwendig 
ist, um daraus seinen Einfluss besonders auf den Gährpro- 
cess ermessen zu können, und was man zu thun habe, um 
die Gähruugstemperatur der Beschaffenheit des Wassers anzu 
passen. 
Zur Branntweinerzeugung ist daher so wie zum Bierbrauen 
das reinste, weichste Wasser das beste; Flusswasser und Teich