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kann sie in verschiedenen gegenseitigen Mengenverhältnissen an 
wenden; jedoch ist es gut, wenn das Malz nicht bedeutend we 
niger als y 3 des ganzen Schrotgemenges ausmacht, Neuerer 
Zeit wendet man auch Mais dazu an. 
Bei dem wegen der Besteuerung vom Gährbottichraume 
immer mehr sich verbreitenden Dickmaischen wurde auch dies 
Schrotgemenge dicker als früherer Zeit eingemaischt, so dass 
man auf 100 ft Schrot nur das vierfache Gewicht Wasser an 
wendete, wobei das Einmaischen mittels Wasserdampf angezeigt 
ist; auch muss dabei nothwendig ein Kühlschiff oder eine an 
dere Kühlvorrichtung angewendet werden, um die dicke Maische 
in der kürzesten Zeit so weit abzukühlen, dass sie hierauf durch 
Zusatz von kaltem Wasser (oder von kalter geklärter Schlempe) 
noch vollends bis zur Gährungstemperatur abgekühlt und gehö 
rig verdünnt werden kann. Ist die Maische fertig, abgekühlt und 
verdünnt, so wird sie, mit Hefe gestellt, in Gährung gebracht. 
Man nimmt dazu eine grössere Menge Stellhefe als gewöhnlich, 
damit die Gährung kräftiger erfolge und die neu gebildete Hefe 
mehr nach Oben aufgeworfen werde, von wo sie abgeschöpft 
wird. Man befördert dies wohl auch durch Zusatz von Soda 
und Schwefelsäure, wodurch ein künstliches Aufbrausen in der 
Maische erregt und das Empofheben der Hefe unterstützt wird. 
Um die Maischflüssigkeit angeblich specifisch schwerer zu 
machen und dadurch das Aufsteigen der neu gebildeten Hefe 
nach Oben zu erleichtern, wird der vorgekühlten Maische öfters 
geklärte kalte Schlempe zur Vollendung der Kühlung zu 
gesetzt. 
Was diesen Zusatz betrifft, so wurde schon früher, bei Ge 
legenheit , als von der Anwendung der Schlempe gehandelt 
worden (S. 405) darauf hingedeutet, und es scheint die Wir 
kung ihrer Zugabe nicht blos die oben angedeutete, sondern 
noch eine andere auf die bessere Vergährung der Maischwürze 
selbst zu sein, welche zugleich mit der Production von mehr 
Hefe verknüpft ist. Die Schlempe der Getreidemaischen enthält 
nämlich offenbar noch eine nicht unbedeutende Menge unver- 
gohrenes und vergährbares Extract, oder wenigstens ein Extract, 
welches in den vergährbaren Zustand gebracht werden kann; 
es wird in diesen Zustand versetzt bei Vorhandensein von wirk 
samem Diastas und angemessener Temperatur. Dies ist hier