der Fall, wenn die kalte Schlempe der noch warmen Maische 
zugesetzt wird, um sie weiter abzukühlen; auch Hesse sich wohl 
noch eine andere Methode ihrer Anwendung unmittelbar beim 
Einmaischen denken und versuchen. Wenn auch die Schlempe 
unmittelbar nicht an der Vergährung Antheil nähme, so kann 
sie auf eine andere Art vortheilhaft wirken, indem ihr Extract- 
gehalt an Stelle desjenigen tritt, der gewöhnlich bei Getreide 
maischen unzersetzt bleibt und etwa % des Extractgehaltes der 
Maische beträgt, wodurch eine vollständigere Vergährung des 
eingemaischten Gutes möglich wird, die mit der Erzeugung von 
mehr Hefe verknüpft ist. Die Schlempe enthält ferner gekochte 
Hefe und darin Hefenbestandtheile, die unmittelbar wieder zur 
vermehrten neuen Hefenbildung beitragen können. Es fehlt uns 
leider an vergleichenden Versuchen und Untersuchungen über 
diesen Gegenstand; ich selbst hatte keine Gelegenheit, solche 
im Grossen zu machen, und kann daher hier nur Vermuthungen, 
auf Gründe gestützt, aussprechen oder Andeutungen liefern. Die 
Beobachtung des Vergährungsgrades mit dem 
Saccharimeter wird auch bei solchen Versuchen zur wahren 
Erkenntniss führen. 
Ist nun die Maische in Gährung getreten, hat sie die er 
sten zwei Gährungsstadien durchlaufen und ist sie endlich in 
das dritte Gährungsstadium — in die H e f e n b i 1 d u n g s Pe 
riode — gekommen, wobei sich das erzeugte kohlensaure Gas 
mit Heftigkeit entwickelt und sich an die neu gebildete ausge 
schiedene Oberhefe anhängend, diese emporhebt, so kann nach 
einiger Zeit zum ersten Abschöpfen der Hefe geschritten 
und dasselbe im vierten Gährungsstadium nach be 
endigter Hauptgährung wiederholt werden. Man verrichtet es 
mit einem grossen durchlöcherten Schaumlöffel oder Durchschlag. 
Die Hefe muss dabei sarnmt den emporgehobenen Hülsen 
des Malz- und Getreideschrotes bis auf den Flüssigkeitsspiegel 
abgenommen werden und ist deshalb mit jenen Hülsen ver 
unreinigt. Um die Hülsen (Treber) davon abzusondern, wird die 
abgeschöpfte Masse mit etwas Wasser zu einem dünnen Brei 
angerührt, durch ein Haarsieb geschlagen oder durch einen locker 
gewebten leinenen Beutel gedrückt. Die Hefe mit der Flüssig 
keit, den Stärkmehltegumenten und feinen Hülsentheilen gehen 
hindurch und die gröbern Treber bleiben darin zurück, welche 
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