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theileu aber dem Gebäck theils einen Nebengeschmack oder sie 
wirken nicht kräftig genug, daher jeder Bäcker lieber zur 
wirklichen Hefe greift, wenn er sie haben kann. Seitdem 
die Bierbrauerei in und um Wien zugenommen hatte und dadurch 
mehr Bierhefe erzeugt wurde, haben die Wiener Bäcker den 
Gebrauch des Zeuges zur Weissbrotbäckerei verlassen, und sind 
auf jenen der Bierhefe übergegangen. 
Hier will ich mich nicht bei der Betrachtung der Erzeugung 
und Wirkung der verschiedenen Zeuge und künstlichen Gähr- 
mittel aufhalten; meine Absicht ist vielmehr zu zeigen, auf 
welche Weise man sich wirkliche Hefe erzeugen könne, um da 
von vorkommenden Falls Gebrauch zu machen; denn die Hefe 
selbst bleibt immer das wirksamste und beste Gährungsmittel 
dazu. Nebenbei will ich blos bemerken, dass so wie bei der 
Fortpflanzung des Sauerteiges für die Schwarzbrotbäckerei, auf 
ähnliche Weise auch ein gährender Mehlteig für die Weissbrot 
bäckerei, in welchem man die Gährung durch Erkältung unter 
drückt und durch Erwärmung wieder belebt, so wie auch durch 
öfters Zukneten von frischem Teige zeitweilig erneuert, als Gäh 
rungsmittel dienen könnte. Wenigstens wäre dieses Verfahren 
ganz analog der Bereitung der Kunsthefe für die Branntwein 
brennerei. 
In der zweiten Beziehung, die Qualität der Hefe be 
treffend, kann die gewöhnliche Presshefe ebensowenig 
als die Bierhefe für das reinste Gährmittel erklärt werden. 
Die Bierhefe enthält mehr oder weniger bitteres Hopfenharz, 
und wenn man dasselbe auch durch mehrmaliges Auswaschen 
der Hefe mit Wasser, durch Abschlemmen theilweise entfernt, 
so wird dadurch wieder die Wirkung der Plefe ungemein ge 
schwächt, und man muss eine grössere Menge derselben anwen 
den, um einen gleichen Erfolg wie mit unausgewaschener Bier 
hefe zu erzielen, durch welche letztere wieder mehr Bitter in 
den Teig gebracht und das daraus gebackene Weissbrot kaum 
besser wird. Nebstdem ist sie aus einer gekochten Würze aus 
geschieden worden. Der bittere Geschmack der Bierhefe ist es 
mit, welcher ihrer allgemeinen Anwendung zur Weissbrotbäckerei 
entgegensteht. 
Die Bierbrauer befolgen deshalb bei der Obergährung in 
den Fässern ein eigenes Verfahren, um die dabei als Neben-