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gährung hemmenden Einfluss ein kalter Luftzug auf die Gähr- 
bottiche, wenn sie an schlecht verwahrten Fenstern stehen u. dgl. 
hat, so kann diesem Vorschläge nur Beifall gezollt und seine 
Ausführung empfohlen werden. 
Beim Getreidemaischen zu beobachtende Temperatur. 
In dem mehligen Korn der Getreidesamen ist das Stärkmehl 
in einem mit dem Kleber innig gemengten Zustande enthalten. 
Dies scheint zur leichteren Auflösung des Stärkmehls und Um 
bildung desselben in Gummi und Zucker beizutragen. Eine 
endliche Temperatur der Maische von 60° R, ist deshalb mehr 
als hinreichend, um dasselbe zur Auflösung und Zuckerbildung 
zu bringen, es genügt aber auch eine noch um mehrere Grade 
niedrigere Temperatur dazu, so dass jene 60° R. als das Maxi 
mum angesehen werden müssen, welches dabei angewendet wer 
den darf; ja es ist eine etwas niedrigere Temperatur dabei an 
zuwenden aus dem Grunde nützlich, weil die Erfahrung zeigt, 
dass so bereitete Maisch würzen eine grössere Vergährungsfähig- 
keit besitzen, was eben in der Branntweinbrennerei so wichtig ist. 
Es sind also auch hier zwei Temperaturgränzen gegeben, 
nämlich das Minimum derselben mit 50° R., wobei die Auflösung 
des Stärkmehls im mehligen Korn beginnt, und als Maximum 
jene von 60° R., über welche hinaus schon wieder die zucker 
bildende Kraft des Diastas und Mucins leidet. Am besten wird 
man sich dabei an eine Temperatur von 52—54° R. halten, um 
darin weder zu wenig noch zu viel zu thun. In manchen Fällen 
ist dazu eine endliche Temperatur schon von 50° R. genügend, 
und es zeigen dann derlei Maischen eine besondere grössere 
Vergährungsfähigkeit. 
Um diese endliche Maischtemperatur zu erreichen, wendet 
man allgemein nur die Infüsionsmethode an; doch ist das zur Er 
reichung dieses Zieles befolgte Verfahren sehr verschieden und 
wird dasselbe bewirkt: 
1) Durch Anbrühen des im warmen Wasser eingeweichten 
Malz- und Getreideschrotes mit kochendem Wasser; 
2) durch Ausschütten des Schrots in heisseres Wasser, wo 
bei sich durch Temperaturausgleichung zwischen beiden die ge 
wünschte Maischtemperatur herstellt; 
Balling’s Gährungschemie III 
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