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den Getreidehülsen vermengten Maischen in Gährung gebracht 
werden. Die Umstände, von welchen die Bildung von mehr 
oder weniger Fuselöl bei dem Gährprocesse abhängt, sind noch 
nicht hinreichend ermittelt; es ist vorzüglich auch in der neu 
gebildeten Hefe enthalten, kommt aber bei der Anwendung der 
selben zur Bäckerei nicht in Betracht. 
Noch ist Etwas über die Art und Weise der Bildung der 
neuen Hefe zu bemerken. Nach den bereits in den ersten 
zwei Bänden angezeigten übereinstimmenden mikroskopischen 
und chemischen Untersuchungen ist die Hefe eine Pflanze auf 
der einfachsten Stufe der Organisation. Nach den neuesten 
übereinstimmenden chemischen Analysen der Hefe von Mul der 
und Schlossberger besteht sie aus einer Zellenhaut (Cellu 
lose), in welche ein Proteinkörper eingeschlossen ist. Die erstere 
stammt höchst wahrscheinlich aus den stickstofffreien, der letztere 
aus den stickstoffhaltigen Bestandtheilen der gährenden Würzen. 
Diese Ansicht findet darin eine Stütze, weil der Gehalt der 
Würzen an Proteinkörpern nicht hinreicht, die Bildung der 
grossen Menge Hefe aus denselben zu erklären, es müssten denn 
die stickstofffreien Bestandtheile derselben dabei mitconcurriren. 
Ueber die gährungserregende Kraft der Hefe erhalten wir da 
durch noch keinen sichern Aufschluss. Es ist sehr wahrschein 
lich, dass die gewissermaassen als Samen in einen für sie frucht 
baren Boden, in die Würze oder Maische gebracht, die Vermeh 
rung und dadurch die Bildung neuer Quantitäten derselben be 
dingt, wobei, indem sie gewisse Stoffe zu ihrer Bildung aus den 
Bestandtheilen der Würze aufnimmt, Zerfallen des Zuckers in 
Alkohol und Kohlensäure gegeben ist. 
Die Ausbeute an Hefe betreffend, so hängt diese wesentlich 
von dem Vergährungsgrade der Maische oder Würze ab, und 
dies ist die wunde Seite der bisherigen empirischen Praxis 
in der Branntweinbrennerei und Hefenfabrikation; denn 
man bemühte sich weder, sie zu erkennen noch zu vervollstän 
digen, sondern man begnügte sich mit dem, was der Zufall gab. 
Diesem Uebelstande soll wo möglich abgeholfen und der dabei 
vorgehende chemische Process in seinen Erfolgen und dabei 
gebildeten neuen Producten richtiger zu kennen und zu beur- 
theilen gelehrt werden. Es handelt sich also darum, die reinste, 
kräftigste Hefe auf die zweckmässigste und wohlfeilste Weise