Von der möglichsten Vergährung der Maischwürze ist nebst der 
Menge des gebildeten Alkohols auch die der erzeugten Hefe ab 
hängig, daher hierbei insbesondere auch dahin zu wirken ist, 
eine solche zu erreichen, worüber nur das Saccharimeter ge 
nauen Aufschluss giebt. 
Zur Erzeugung der Maische können nebst Gerstenmalz 
alle übrigen Getreidearten, und zwar im rohen Zustande ver 
wendet werden; nur beim Gebrauche von Roggen macht es 
einige Schwierigkeiten, die Würze von den Trebern abzuziehen, 
wozu indess später noch ein Mittel angegeben werden wird. 
Man maischt das Gerstenmalz mit dem Getreideschrot kunst- 
mässig ein und wendet dabei die möglich niedrigste Temperatur 
an; nach erfolgter Zuckerbildung wird die Würze davon wie 
beim Bierbrauen abgezogen, die den Trebern anhängende Würze 
mit einem oder zwei Aufgüssen von heissem Wasser gewonnen, 
die letztem aber, um sie zu concentriren, statt Wasser zu einer 
neuen Maischung verwendet, was einen ununterbrochenen Be 
trieb voraussetzt. Die abgetiossene erste Würze muss möglichst 
schnell abgekühlt werden, wozu eine der bekannten, nach den 
Umständen zulässigen Verfahrungsweisen gewählt werden kann. 
Es ist hierbei eben nicht nothwendig, die Würze vollkommen 
klar von den Trebern abzuziehen; sie kann immerhin etwas ge 
trübt sein, indem dies noch keine so bedeutende Verunreini 
gung der Hefe bedingt, als sie bei Erzeugung von dicken 
Maischen Statt hat. Die ausgesüssten Treber können sogleich 
als Viehfutter verwendet werden. Nach erfolgter Kühlung 
wird die erste Würze mit dem Saccharimeter auf ihren Extract- 
gehalt geprüft und dieser vorläufig notirt. 
Die Gährung derselben kann bei höherer Temperatur mit 
Ob er liefe oder bei niedriger Temperatur mit Unterliefe 
vorgenommen werden. (Vergleiche S. 190 und 199.) Man 
wendet möglichst viel Stellhefe von einer hervorgegangenen 
Würzegährung an, und bereitet sie mit Zusatz von 1 bis 2 ® 
Malzmehl für je 100 ii eingemaischtes Schrot auf die bekannte 
Art mit etwas der abgekühlten Würze vor. Je früher vor ihrer 
Anwendung diese Vorbereitung geschieht und je richtiger mau 
dabei den Eintritt der Hefenbildungsperiode abwartet, desto 
wirksamer ist die Hefe. Die gehörig vorbereitete Stellhefe 
wird der gekühlten Hauptwürze zugesetzt und gut eingerührt,