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vielmehr, ihren Inhalt so wie ihre Brauchbarkeit im Allgemei 
nen zu besprechen. 
Wer nun diese Schriften in solchem Umfange, wie ich dies 
gethan und es mir auch möglich war, mit kritischem Blick von 
jenem Standpuncte aus, auf welchem ich mich durch eigene an 
gestrengte Versuche und Arbeiten versetzt habe, durchgegangen 
ist, dem müssen dieselben als höchst ungenügend erscheinen. 
Auch mein Werk lässt der Natur der Sache nach noch manche 
Lücke und muss deshalb nur als ein festerer Grund angesehen 
werden, auf welchem nun die Gährungsehernie weiter als 
neues Gebäude aufgeführt werden kann. 
Die Ursache, warum unsere bisherigen zymotechnischen 
Schriften nicht genügen, ist theils der Umstand, dass die Wissen 
schaft sich erst später mit Untersuchungen über Gegenstände 
der Zymotechnie zu befassen angefangen hat, daher von einer 
Zurückführung der Verfahrungsweisen auf Grundsätze ei st von 
dieser Zeit an die Rede sein kann, dann aber auch, dass gerade 
und meistens solche Schriftsteller sich mit der Herausgabe von 
Werken und Abhandlungen darüber befasst haben , die entweder 
keine Gelegenheit hatten, darüber eigene Versuche und Beobach 
tungen im Kleinen und Grossen zu machen, daher blos compi- 
lirten und dabei eben bekannt gewordene neue Erfahrungen und 
Untersuchungen benützten, oder welche, wenn sie auch Gelegen 
heit und Mittel zu eigenen Versuchen und zu Beobachtungen im 
Grossen hatten, sich nicht die Mühe nahmen oder aucli nicht 
den Trieb hatten, tiefer in das Wesen der hierbei vorgehenden 
Erscheinungen und Processe einzudringen, mithin es denn fort 
während bei der blos oberflächlichen Auffassung und Be 
handlung derselben blieb. Schriftsteller vom Gewerbsfache selbst 
zählt die Zymotechnie sehr wenig, und bei diesen giebt sich wie 
der Mangel an wissenschaftlichen Kenntnissen kund, so dass sie 
deshalb weder richtige Beobachtungen zu machen, noch die Er 
scheinungen richtig zu erklären im Stande waren. So blieb es 
denn meistens bei den beliebten, theilweise mit wissenschaft 
lichen Erklärungen ausgeschmückten beschreibenden Darstellun 
gen der herrschenden Verfahrungsweisen, wodurch zwar das 
Bestehende festgehalten, aber kein Fortschritt ermöglicht wird; 
denn zur Bewirkung des Letzteren ist nothwendig, alle Verfah 
rungsweisen, vorgehende Erscheinungen und Processe auf die