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bildung in der Maische beendigt ist. Wenn sie zu langsam vor 
sich geht, so bildet sich in denselben immer eine Säure aus, wes 
halb derlei Maischen schon während und nach erfolgter Abküh 
lung sauer schmecken. Diese Säure ist Milchsäure. Vor 
züglich der Zeitraum scheint der Bildung dieser Säure günstig 
zu sein, in welchem die Maische von 35 bis 20° R. abkühlt, 
welche Abkühlung am langsamsten vor sich geht. 
Abgesehen davon , dass die Milchsäure aus Stärkmehl ent 
steht , welches dadurch der Benützung auf Alkohol entzogen 
wird, lehrt auch die Erfahrung, dass solche milchsaure Maischen 
weniger vollkommen vergähren, als jene, in denen sich nur eine 
kleinere Menge Milchsäure gebildet hat. Die Gegenwart von 
mehr Milchsäure in den Maischen erscheint hiernach der Ver- 
gährbarkeit derselben nachtheilig, und es ist deshalb ihre Bil 
dung in denselben so viel als möglich zu hindern. Dagegen 
übt Zusatz vonPhosphorsäure einen wohlthätigen Ein 
fluss sowohl auf die Zuckerbildung als auch auf den Grad 
der Vergährungsfähigkeit der damit erzeugten Maischen aus, 
woraus hervorgeht, dass der Einfluss der Milchsäure auf den 
Maisch- und Gährprocess ein ganz anderer als der der Phos 
phorsäure sein müsse. 
Benützung der Brauabfälle zur Branntwein-Erzeugung. 
Bei der Bierbrauerei werden mehrere Abfälle erhalten und 
mitunter absichtlich erzeugt, welche vorteilhaft zur Erzeugung 
von Branntwein verwendet werden können. Diese Abfälle sind: 
1) Der Ober- und Unter teig, so wie der Rückstand vom 
Abseihen des Kühlgelägers; 
2) der ausgekochte, mit Würze angesogene Hopfen; 
3) die Treber. 
Absichtlich erzeugt wird 
4) das Glattwasser. 
Bei der Biererzeugung ist zwar das Abnehmen des Ober 
teiges von den Trebern nicht notwendig, um eine klare Nach- 
würze zu erhalten, es wird dadurch vielmehr ein Verlust an zu 
Bier benützbarer Würze bedingt, die sich in demselben befindet. 
Da jedoch, wo er dennoch vor dem Nachgusse von den Trebern 
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