bereitet, sondern auch die zuckerbildende Kraft des Mucins durch 
seine Umwandlung in Diastas wesentlich gesteigert. Daraus 
erklärt sich weiter die Verschiedenheit der Wirkung auf das 
aus den Getreidearten abgeschiedene Stärkmehl und auf das 
mehlige Korn derselben , worin noch der Kleber (Muein) ent 
halten ist. 
Das isolirte Weizen-Stärkmehl bedarf zu seiner Kleisterbil 
dung einer Temperatur über 60° R., bei welcher schon Schwä 
chung der Wirkung des Diastas eintritt; ^es löst sich auch bei 
Anwendung einer grossen Menge Malz zu keiner klaren, dünnen 
Flüssigkeit auf, sondern behält seine kleistrige Beschaffenheit. 
Das Kartoffel-Stärkmehl bildet schon bei einer Temperatur von 
52° R. mit Wasser Kleister, und die Wirkung des Malzes auf 
dasselbe ist eine viel kräftigere. Weizen-Stärkmehl, vorher mit 
sehr schwacher Aetzlauge extrahirt und hierauf ausgewaschen, 
verhält sich dann dem Kartoffel-Stärkmehl gleich. 
In dem innig mit Kleber (Mucin) gemengten Zustande, in 
welchem das Getreide-Stärkmehl in dem mehligen Korn der 
rohen Getreidearten enthalten ist, löst sich dasselbe in Gemein 
schaft mit Gerstenmalz aber schon bei einer Temperatur von 
52 bis 54° R. vollständig auf, und erleidet die Umwandlung in 
Gummi und Zucker, was für die Zwecke der Anwendung roher 
Getreidearten in der Zymotechnie überhaupt und in der Brannt 
weinbrennerei insbesondere sehr wichtig ist. 
Endlich lehrt die Erfahrung, dass die Zuckerbildung voll 
ständiger erfolgt, wenn das vorhandene Mucin und Diastas auf ein 
mal auf die ganze Masse des aufzulösenden Stärkmehls ein wirken, 
als wenn das Stärkmehl oder die Stärkmehl enthaltende Sub 
stanz in bebrochenen Partien zugesetzt wird. Man darf das 
Malz (Diastas), niemals aber das Stärkmehl (Stärkmehl enthal 
tende Substanz) hierbei in bebrochenen Antheilen anwenden. 
Das Diastas im Grünmalz wirkt kräftiger zuckerbildend und 
vergährend, als das im getrockneten oder gedarrten Malz. Ger 
stenmalz wirkt hierbei am kräftigsten; minder kräftig wirkt das 
Roggenmalz. Das Hafermalz bedingt vorzüglich die Erzeugung 
einer dünnflüssigeren Würze, welche bei der Gährung weniger 
steigt und einer vollständigeren Vergährung (bei Kartoffel 
maischen) fähig ist. Am schwächsten wirken rohe Getreide 
arten allein, daher dieselben, für sich oder mit Kartoffeln ein-