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sichergestellt. Da sie eine der Stärkmehlsubstanz polymere Zu
sammensetzung hat, so ist der Uebergang des Stärkmehls in
Milchsäure wohl erklärlich. Indessen ist so viel gewiss, dass
sie bei geregeltem Verfahren in grosser Menge hierbei nicht er
zeugt wird; denn sonst müsste sie sich in der Schlempe in
grösserer Menge anhäufen und würden unter den genannten Um
ständen keine so grossen Alkoholausbeuten aus den Maischen
erhalten werden können, wie dies gegenwärtig der Fall ist.
Welche Rolle die Milchsäure hierbei spielt, ist mit Bestimmt
heit noch nicht erforscht; es scheint aber, dass sie dazu diene,
einige Proteinkörper des Klebers aus den verarbeiteten Substan
zen zur Auflösung zu bringen, welche dann zur Bildung der
neuen Hefe verwendet werden.
Alle Erfahrungen lehren aber, dass die unter gewissen
Umständen erfolgende Bildung einer grösseren Menge Milch
säure der Vergährungsfähigkeit der Maische abträglich, dage
gen die Gegenwart freier Phosphorsäure die Vergährung beför
dernd sei.
Zuckerbildungszeit beim Maisehprocesse.
Die Umwandlung des Stärkmehls in Zucker und Gummi
bei dem Maisehprocesse erfolgt nicht plötzlich, sondern es ge
hört dazu eine gewisse Zeit; man erkennt dies durch die be
kannte Reaction mittelst Jodtinctur. Wenn man den Maischpro-
cess auch über diesen Zeitpunct hinaus andauern lassen wollte,
nimmt die Bildung von Zucker nicht mehr zu und wird die
Maischwürze nicht süsser. Indess ist auch noch ein zweiter
Umstand zu berücksichtigen. Es ist hierbei zwar die Zucker
bildung Hauptsache — denn nur der Zucker ist fähig, durch
seine Zersetzung bei der Gährung Alkohol zu liefern — allein
die Metamorphose des Zuckers bei diesem Processe steht in Be
ziehung und im geraden Verhältnisse mit jener des Klebers zur
Hefe, eine ist durch die andere bedingt. Kann sich keine Hefe
bilden: so hört die Gährung auf, es findet keine Zersetzung des
Zuckers mehr Statt. Hefe bildet sich aber nur aus den
Prote'inkörpern des Klebers und Salzen, namentlich
Phosphaten, die in der Würze im aufgelösten Zu-
