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stande enthalten sind. Aus dieser Thatsache geht hervor, 
dass man da, wo es sich um eine möglichst vollständige Ver- 
gährung handelt, wie bei der Branntweinerzeugung, bei dem 
Maischprocesse auch dafür Sorge tragen müsse, dass nicht 
nur die grösstmögliehste Menge Zucker gebildet, sondern auch 
die erforderliche Menge von Hefe bildenden Körpern in der 
Würze aufgelöst werden. Bis jetzt suchte man dies zu er 
reichen : 
a) durch Anwendung eines zweckmässigen Mengenverhält 
nisses verschiedener Getreidearten —• Weizen, Mais, Roggen, 
Gerste, Hafer — mit Gerstenmalz, und 
b) durch einen verlängerten Maischprocess bei möglichst 
niedriger Temperatur (1—2 Stunden), wobei in der Maische 
eine gewisse Menge Milchsäure aus dem Stärkmehl entsteht, 
welche man vor allen organischen Säuren geeignet hält, die er 
forderliche Menge von Proteinkörpern und Phosphaten aus den 
verarbeiteten rohen Getreidearten zur Auflösung zu bringen, 
womit eine vollkommenere Vergährungsfähigkeit der Maische, 
mithin eine grössere Alkoholausbeute aus derselben zu erreichen 
gesucht wird. 
Durch Erfahrung wird man für die in einer jeden Brennerei 
bestehenden Verhältnisse die erforderliche Zeit der Maisch 
dauer (Zuckerbildung), und eines entsprechenden Mengenver 
hältnisses der in ihrer Qualität oft verschiedenen Getreidearten 
zu finden vermögen; allein es ist höchst wichtig, sich hierbei 
von zufälligen Einflüssen unabhängig machen und den Erfolg 
beherrschen zu können, wovon bei den „Zusätzen beim Mai 
schen“ in Folgendem die Rede sein wird. 
Zusätze beim Maischen. 
Diese können in sehr verschiedener Absicht gemacht werden, 
und zwar: 
1) Zur Vervollständigung der Auflösung des mehligen Korns 
oder des Stärkmehls überhaupt; 
2) zur Verhinderung des Sauerwerdens der Maische; 
3) zur vollständigeren Auflösung des Klebers und der 
Phosphate;