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Ad 2) Zur Verhinderung des Sauerwerdens der Maische 
durch Milchsäurebildung besonders während ihrer Abkühlung 
auf dem Kühlschiffe, wo sie mit der atmosphärischen Luft in sehr 
grosse Berührung kommt, hat man vorgeschlagen, derselben etwas 
Eisenvitriol zuzusetzen. Indem sich hierbei das Eisenoxydul des 
Sauerstoffes der Luft bemächtigt, wird dessen Einwirkung auf 
die Maische selbst gehindert. Man empfiehlt dieses Mittel als 
bewährt; es scheint dieser Zusatz, der jedoch immer nur in sehr 
kleiner Menge geschehen darf, auch der Vergährung der Maische 
nicht hinderlich zu sein. Ich selbst hatte keine Gelegenheit, 
Erfahrungen darüber zu sammeln, und bemerke nur, dass bei 
Beobachtung der gehörigen Reinlichkeit und eines geregelten 
Verfahrens und wenn die Abkühlung der Maische sehr schnell 
erfolgt, dieselbe auch nicht leicht sauer wird und ohne diesen 
Zusatz ebenfalls sehr gute Ausbeuten an Branntwein erhalten 
werden. Die Empfehlung eines Zusatzes von Eisenvitriol scheint 
übrigens auf einem Missverständnisse und auf einer Verwechselung 
der Essigsäure- mit der Milchsäurebildung zu beruhen. In der 
abkühlenden Maische kann aber niemals Essigsäure entstehen, 
weil sie noch keinen Alkohol enthält, und ob dieser Zusatz auch 
die Milchsäurebildung hindert, ist noch bisher nicht constatirt. 
In Holland, wo die Branntweinausbeuten aus Getreide an 
geblich viel grösser sein sollen, als bei uns, enthalten alle ver 
wendete Wässer doppeltkohlensauren Kalk, und diesem will man 
jene vortheilhafte Wirkung zuschreiben; ob mit Recht, muss da 
hingestellt bleiben. Ich habe aber alle Ursache anzunehmen, 
dass der Kalkgehalt des Wassers, der die freie Säure der Maische 
neutralisirt, diese bessere Wirkung nicht bedingt, und ob die 
Kohlensäure dabei eine Wirkung haben kann, ist unbestimmt. 
Ad 3) Die Menge der neu gebildeten Hefe steht mit dem 
erfolgten Vergährungsgrade der Bierwürzen und Branntwein 
maischen im geraden Verhältnisse; diese Hefe entsteht aber nur 
aus den Proteinkörpern und einigen Salzen, welche in der Würze 
wirklich aufgelöst, nicht blos mechanisch vertheilt sind. Bei 
dem gewöhnlichen Maischverfahren ist die Auflösung dieser Kör 
per aus den verarbeiteten Getreidearten und Malzsorten mehr 
oder weniger gehindert und keine Veranlassung oder kein Mittel 
vorhanden, welches die Auflösung derselben befördern könnte. 
Sie lösen sich zum Theil im Wasser auf (Diastas, Mucin, Al-