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wirken. Kleber und Phosphate aber sind die wichtigsten Hefe 
bildenden Bestandteile der Maischwürzen. 
Will man die Menge der Milchsäure in der Maische 
vermehren und dadurch die Auflösung des Klebers befördern, 
so ist bekannt, dass die Milchsäure immer als Nebenproduct bei 
der Umwandlung des Stärkmehls in Gummi und Zucker durch 
Diastas oder Mucin auftritt, woraus der Schluss gefolgert werden 
dürfte, dass ihre Menge mit der erfolgten Vollständigkeit jener 
Metamorphose im Verhältnisse stehen müsse. Wenn man also 
die Bildung der Milchsäure begünstigt, so dürfte auch die Zucker 
bildung und die Vergährungsfähigkeit der Maische in der einen 
Beziehung befördert werden. Die Milchsäure ist eine organische 
Säure, die sich durch eigentümliche polymere Umsetzungen 
aus Milchzucker, Dextrin, gemeinem Zucker, Stärkmehl und 
Gummi erzeugen kann. So wie aber bei solchen und ähnlichen 
Umsetzungen eine geringe Menge derselben vorhandenen Sub 
stanz gewissermaßen als Ferment wirkt und dadurch die Bildung 
einer grossem Menge derselben vermittelt, so dürfte dies auch 
in der Maische möglich sein , wenn man beim Maischen etwas 
Milch (oder saure Molken?), worin Milchsäure enthalten, zusetzt. 
In der Tliat dient nach Gobley abgerahmte Milch bei einer 
etwas höliern Temperatur von 25—30° C. als Ferment zur Bil 
dung grösserer Mengen Milchsäure aus den oben genannten Stof 
fen. (Journal de Pharm, et de Chimie 1844. Juill., p. 54—62.) 
In dieser Rücksicht wurden einige Versuche mit Weizen 
und Roggen angestellt. Es wurden dabei gleiche Gewichte von 
Gerstenmalzschrot mit Weizen oder Roggenschrot angewendet, 
das Schrotgemenge in Wasser von 45° R. eingeteigt, welchem 
V 5ü vom Gewichte des Schrotes abgerahmte rohe Milch zuge 
setzt worden war, und nach '/ 4 Stunde die Maische mit kochend- 
heissem Wasser bis 55° R. Temperatur angebrüht. 
Bei der Weizenmaische zeigte sich schon beim Anbrühen 
eine besondere Düniiflüssigkeit derselben und nach '/ 3 Stunde 
wurde zum Abziehen der Würze von den Trebern aus dem Sei 
hebottich geschritten. Sie war ziemlich süss, floss leicht und 
schnell, beim langsamen Abziehen auch klar ab und zeigte = 10 
pCt. Extractgehalt. Nach dem Abfliessen derselben wurden etwa 
10 Maass heisses Nachgusswasser aufgegossen und in '/ 4 Stunde 
die zweite Würze gezogen, die ebenso abfloss und 3% pCt. am 
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