Das Albumin in den gekochten Kartoffeln kann hier zur 
bessern Yergährung und mehreren Hefenbildung nichts beitragen, 
weil es durch das Kochen der Kartoffeln coagulirt und dadurch 
unlöslich gemacht wurde; und da zwischen der Anwendung bei 
der dann nur der Unterschied bestehen bleibt, dass in den ge 
kochten Kartoffeln noch der Saft derselben aufgesogen enthalten 
ist, welcher nach Thl. 1 S. 301 mehrere Salze und darunter vor 
züglich Phosphate enthält, die sich auch in der Hefe finden 
und zur Bildung derselben not h wendig zu sein sch einem 
so erhält die Ansicht einige Geltung , dass hier nur die Gegen 
wart jener Salze, die sich in dem Kartoffelstärkmehl nicht vor 
finden, die wesentlichste Ursache des so verschiedenen oder ab 
weichenden Verhaltens bei der Gährung sei. 
Man sieht, dass ich hier vorzüglich die vegetabilische Natur 
der Hefe im Auge habe, dass ich sie als Pflanze betrachte. Das 
Studium der Hefenbildung ist mit dem der Pflanzenbildung ver 
wandt; die Grundsätze der Pflanzencultur sind auch auf die 
Hefencultur und umgekehrt anwendbar. 
Es fragt sich nur noch: Wie soll ein solches Verfahren im 
Grossen am vorteilhaftesten in Anwendung gebracht werden? 
Bei der Biererzeugung wird Hefe in hinreichender Menge 
als Nebenproduct erhalten; hier ist Hefe dazu in genügsamer 
Menge vorhanden. Bei der Branntweinerzeugung und Essigfa 
brikation aus Malz- oder Malzgetreide- und Malzkartoffel-Stärk 
mehlwürzen ist dasselbe der Fall; man wird da um Hefe nicht 
leicht in Verlegenheit geraten. Weniger leicht scheint dies bei 
der Gährung der Getreide- und Kartoffelmaischen möglich zu 
sein, weil hier die Hefe nicht besonders gewonnen wird, sondern 
in der Maische verbleibt und aus derselben nur schwierig abzu 
sondern ist. Hier kann auf mehrerlei Weise die zum Einmaischen 
erforderliche Hefe beschafft werden, und zwar: 
1. Von Bier-, Branntwein oder Essigwürzen, je nach 
Zulass der Umstände. 
2. Die zubereitete Kunsthefe selbst, nachdem sie die 
Hauptgährung vollendet hat und in hinreichender Menge ange 
wendet wird. 
selbe 
Theil 
4 
stand 
ihr b 
selbe] 
stand 
Maisc 
wovoi 
wird, 
ist, II 
den s 
in jec 
suche 
beste] 
maisc 
selbei 
in G 
auf 
einen 
erspai 
schiel 
nicht 
des 
von 
hält 
schme 
terun; 
träger 
auch 
freien 
ten 
brer