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Die Weinliefe. 
Die Weinhefe wird bei dem Processe der Weingährung 
unter Mitwirkung eines eigentümlichen stickstoffhaltigen Be- 
standtheiles des Weinmostes gebildet und als unlöslich aus der 
gährenden Flüssigkeit ausgeschieden. 
Die Gährung des Weines geschieht im Herbste zu einer 
Zeit, wo die Temperatur der Atmosphäre schon ziemlich niedrig 
ist, und verläuft deshalb langsamer. Die gebildete Hefe wird 
am Boden der Gefässe abgesetzt; sie ist Unterliefe; die 
von selbst erfolgende Weingährung ist eineUnter- 
gährung. Es bildet sich zwar an der Oberfläche der gähren 
den Flüssigkeit auch eine Schaumdecke, erzeugt durch die Ent 
wickelung des kohlensauren Gases, aber dieser Schaum ist keine 
Oberhefe, wie Einige glauben; denn er zerfliesst zu Ende der 
Gährung wieder, blos einige braune Hefenflocken auf der Ober 
fläche des Weines zurücklassend, welche von dem aufsteigenden 
kohlensauren Gase an die Oberfläche gehoben worden sind. Die 
Weinhefe ist gelbbraun; sie bringt Auflösungen reinen Zuckers 
zur vollkommenen Vergährung, wenn genug davon augewendet 
worden; sie bringt Mehlteig zum Aufgehen, und eine Bierwürze 
bringt sie bei 6 bis 8° R. Temperatur zur Untergährung. Die 
durch die Selbstgährung des Weinmostes entstehende Unterliefe 
ist das beste Mittel, um im Herbste bei geeigneter Temperatur 
Bierwürzen zur Untergährung zu bringen und die dadurch er 
zeugte neue Bier-Unterhefe weiter fortzupflanzen und zu ver 
wenden, während man sonst dazu die Bier-Unter liefe auf ver 
schiedene, oft mühsame Art vom Frühjahre bis zum Herbste auf 
bewahrt. 
Zur Zeit besitzen wir noch keine chemische Analyse dieser 
Hefe. Braconnot hat diejenige Weinhefe, die sich beim La 
gern der Weine in Fässern absetzt, untersucht und darin fol 
gende Bestandteile gefunden. Sie enthielt: