Im badischen Oberlande hat man 100 Maass Wein, welcher 
anfing zähe zu werden, und schon merklich sauer schmeckte, 
eine Abkochung von '/ 4 *3 chinesischen Thee geringerer Sorte 
(‘/ 8 Stunde in y a Maass Wasser gekocht) welche eine dunkel 
braune fast undurchsichtige Flüssigkeit bildete, zugesetzt. Nach 
48 Stunden hatte sich derselbe getrübt, klärte sich nach meh 
reren Wochen ohne Schönung, war hellperlend (etwas dunkler 
und hatte sein früheres Weinbouquet vollkommen erhalten. 
Ich glaube aber nicht, dass man diese und ähnliche Metho 
den zur allgemeinen Anwendung empfehlen kann. 
Nach Bussy besteht die Klärung des Weins mit Gallerte 
(Thierleim) auf der Verbindung derselben mit dem Gerbstoff 
des Weins zu einer unlöslichen Verbindung, die sich nieder 
schlägt, und dabei die trübenden Theile mitreisst. Fehlt es dem 
Wein an Gerbestoff, so müsse man solchen dabei vorerst zu 
setzen. Von dazu geeigneten Gerbstoff enthaltenden Substanzen 
empfiehlt Vergnette Galläpfel, Katechu, besonders aber die 
Traubenkerne. (Dingler’s Journal Bd. III S. 147.) 
Ad 2. Das Sauerwerden ist eine noch häufiger vorkommende 
Krankheit der Weine; es besteht in der fortschreitenden Um 
wandlung des Alkohols im Weine in Essigsäure. Schon während 
der Hauptgährung des Mostes entsteht immer eine geringe 
Quantität Essigsäure. Das Sauerwerden ist die endliche Zer 
störung des Weines, welche jedem in kürzerer oder längerer 
Zeit bevorsteht. Geringer Alkoholgehalt der Weine, höhere 
Temperatur, Berührung mit der atmosphärischen Luft sind die 
Ursachen, welche den Wein vor der Zeit zum Sauerwerden 
bringen. Ist diese Krankeit der Weine erst im Entstehen, so 
kann man ihr zuvorkommen, wenn man dem Weine eingekoch 
ten Most, Zucker oder Honig zusetzt. Es entsteht eine neue 
Gährung, wodurch der Alkoholgehalt des Weines erhöht und 
schon dadurch der zu leichten Säuerung vorgebeugt wird. Bes 
ser ist es aber, schwachem Moste, aus welchem ein leicht sauer 
werdender Wein zu erwarten ist, diese zuckerhaltigen Substan 
zen vor der Gährung zuzusetzen. 
Ist der Wein sauer geworden, so ist einem solchen Weine 
nicht mehr zu helfen. Die Neutralisation mit Blasen schafft 
die Essigsäure nicht hinweg; die dadurch gebildeten essigsauren 
Salze bleiben im Weine aufgelöst und ertheilen ihm nicht nur 
Balling’s Gahrungschemie. IV. g