mJ 
ii 
m 
'-k' 
V 
:Ä ‘ : 
Ja* 
i!» üS:| 
ir* 
114 
einen unangenehmen Geschmack, sondern beim Genüsse auch 
nachtheilige Wirkungen auf die Gesundheit. Der Alkoholgehalt 
der Weine ist dadurch mehr oder weniger verringert worden. 
Durch Zusatz von süssen Substanzen und Branntwein kann man 
die Säure wohl verbergen, aber nicht wegnehmen, und es bleibt 
daher am geratensten, solchen im Sauerwerden schon zu weit 
vorgeschrittenen Wein vollkommen in Essig übergehen zu lassen 
und als solchen zu verwenden. 
Kühle Keller und vollkommen aufgefüllte, wohl verspundete 
Fässer werden auch das Ihrige zur Verhinderung oder Verzö 
gerung des Sauerwerdens beitragen. 
Ad 3und4. Der Fassgeruch und Fassgesch mack, so wie der 
Schimmelgeruch und Schimmelgeschmack, entstehen : 
d) wenn die Holzgefässe alt sind, und das Holz anbrü 
chig ist; 
b ) wenn man den Hefensatz in den Fässern gelassen hat, 
worin er schimmelig geworden ist; 
c) in feuchten, dumpfigen Kellern, wobei sich Schimmel an 
den Fässern angelegt. 
Durch Filtriren über frisch ausgeglühte Holzkohle kann man 
dem Weine den Schimmelgeruch und Fassgeschmack benehmen. 
Dumpfige Weinfässer müssen, wenn sie sich nicht mehr voll 
kommen reinigen lassen, ganz entfernt werden. Waschen mit 
Chlorkalkwasser und Schwefeln der gewaschenen Fässer müssten 
hier abhelfen können. 
Ad 5. Das Kahmigwerden der Weine findet sowohl in den 
Flaschen als in den Fässern Statt. Es ist jedesmal der Vorbote 
des Sauerwerdens und zeigt sich als eine weisse Haut, die sich 
an der Oberfläche des Weines bildet. Durch Abseihen kann 
man den Wein davon absondern. Solcher Wein muss baldmög 
lichst vertrunken oder die Mittel gegen das Sauerwerden in An 
wendung gebracht werden. 
Sehr alkoholreiche und Ausbruchweine werden nicht so 
leicht sauer und unterliegen auch weniger den bemerkten Un 
fällen. Oefteres Abziehen und Schwefeln tragen viel zur Erhal 
tung leichter Weine bei.